ラーメンはどのように作られるのですか？

ラーメンは麺類の一種です。主に手作りのため、コシがあり、食べるととても噛みごたえがあります。ラーメン作りは難しくありません。手順に慣れるには時間がかかります。作り方を初めて覚えるときは、少し違和感を感じるかもしれません。しかし、作り方に慣れると麺の味は良くなります。

1. 麺を選ぶときは、一般的に新鮮な高グルテン小麦粉を選ぶ必要があります。蘭州には牛肉ラーメン専用の小麦粉があります。古くなった小麦粉を選ぶのはお勧めできませんが、虫食いやネズミに噛まれたり、カビが生えたりした汚染された小麦粉を選ぶのはさらにお勧めできません。なぜなら、このような小麦粉は衛生基準を満たしていないだけでなく、含まれるタンパク質分子がプロテアーゼの作用でアミノ酸に分解され（プロテアーゼの活性は汚染やその他の理由により強化されます）、タンパク質が水と結合してグルテンを形成することが不可能になり、グルテンの形成が大幅に減少するからです。タンパク質含有量が高く、新鮮な高グルテン小麦粉（蘭州牛肉ラーメン専用小麦粉）だけが、ラーメンの成功の前提条件を保証できます。

2. 生地をこねる 生地をこねることはラーメン作りの基本であり、鍵です。まず注意すべきは水温です。一般的に冬は温かい水、その他の季節は冷た​​い水が必要です。生地の温度は自然の気温の影響を受けやすいため、生地をこねるときに異なる水温を使用して、こねた生地の温度を常に30℃に保ちます。これは、小麦粉に含まれるタンパク質の吸水率がこのとき最も高く、150％に達する可能性があるためです。このとき、グルテン形成率も最も高く、品質も最も良く、つまり、伸長性と弾力性が最も優れており、伸ばすのに最も適しています。温度が30℃未満の場合、温度低下により水分の吸収とタンパク質の品質が低下します。

3. 生地を休ませる。こねた生地をしばらく休ませます（一般的に冬は30分以上、夏はそれより少し短くします）。グルテンの形成を促進するのも目的です。混合物をしばらく放置すると、水を完全に吸収していないタンパク質にも十分な時間を与えて水を吸収させることができ、グルテンの形成と品質が向上します。

4. 麺を作るには、まず力のある若者が柔らかい生地の大きなボールを何度も叩き、こね、伸ばし、叩き、次にその生地を作業台に置き、両手で麺の両端を持ち、持ち上げて作業台の上で強く叩きます。ストリップが伸びた後、両端を半分に折り、引き続き両端を持ち、叩きます。このプロセスを繰り返します。目的は、生地内のグルテンタンパク質の配列順序を調整し、無秩序なタンパク質分子が長い鎖に配置されるようにします。業界ではこれを「滑らかなグルテン」と呼びます。次に、それを細長く伸ばし、厚さ 20 mm で箸と同じ長さの細長い帯状に伸ばすか、丸い帯状に伸ばします。

5. ラーメン: まな板の上に滑らかな麺を置き、食用油を振りかけます (麺がくっつかないようにするため)。次に、お客様の好みに応じて麺をさまざまなサイズと太さに伸ばします。丸い麺がお好みの場合は、太、中細、中細、細、細の 5 つのスタイルから選択できます。平らな麺がお好みの場合は、幅広、幅広、ニラの葉の 3 つのスタイルから選択できます。角や角がはっきりしたものがお好みの場合は、ラーメン職人が特別な「そば麺」をあなたのために伸ばします。