冷麺を蒸してモチモチにする方法

もちもち冷麺を自分で作るコツ1 ：小麦粉の選び方

自家製冷麺を作るには、小麦粉改良剤を含まない高グルテン小麦粉を使用する必要があります。この種の小麦粉で作った冷麺は、最も歯ごたえのある食感になります。低グルテン小麦粉や改良剤を含む小麦粉は使いにくいです。

もちもち冷麺を手作りするコツ2 ：生地を混ぜてグルテンを洗うのがポイント

冷えた皮を透明にし、乾燥して硬くならないようにするには、グルテンを洗い流すことが重要です。小麦粉のグルテンを完全に洗い流してください。最終的な生地の水にタンパク質が残っていると、冷えた皮は透明にならず、皮はもろくなり、乾燥して硬くなりやすくなります。グルテンを非常にきれいに洗浄するために、以下の方法を組み合わせて使用​​することができます。

1. 乾燥小麦粉 100 グラムにつき上質の塩 1 グラムを加えてよく混ぜます。塩を加えると生地の歯ごたえが増し、グルテンがさらに洗い流されるからです。

2. 生地をこねるときに温水を使用するとグルテンが形成されやすくなります。使用する温水の量は、重量で計算して小麦粉の約半分です。

3. 生地をこねた後、数回こねます。生地が滑らかであればあるほど、グルテンが形成されやすくなります。こねた後、さらに 30 分間発酵させます。

ヒント: この方法で作った生地はグルテンを洗浄するのに最適で、グルテンをよりきれいに洗浄できます。

もちもち冷麺を作るコツ3 ：衣水の扱い方

冷麺を透明にするための2番目のポイントは、生地水の処理です。生地水を一晩かけて完全に沈殿させ、上層の透明な水をできるだけ完全に注ぎ出して、下層の澱粉糊の純度を確保する必要があります。これにより、透明度の高い冷麺が作られます。あるいは、生地にグルテン強化剤、輪ゴム、ホウ砂などを入れることもできます。冷麺はコシがあって美味しいと保証します。

もちもち冷麺の作り方のコツ4 ：でんぷん糊の濃度

最後に残った澱粉糊はポメイ比重計で測ることができます。糊の濃度が17～18ボーアであれば最高です。この濃度で作った冷皮は最も歯ごたえがあります。