小麦粉を混ぜるときは冷たい水を使いますか、それとも熱い水を使いますか?

小麦粉をこねるときは、冷水を使用する必要があります。熱湯を使用すると麺の温度が上昇し、小麦粉が正常に固まらなくなるためです。ただし、パスタによっては麺を湯がく必要があります。より一般的なのは、蒸し餃子、蒸し餃子、鍋貼です。これらには麺をこねるのに熱湯が必要ですが、通常のパスタには冷水が必要です。

生地をこねる水には、冷水、温水、熱湯の3種類があります。

1：湯種に適した麺：

湯種は湯種、湯麺とも呼ばれます。生地をこねるときの水温は、一般的に60〜100度です。熱湯の作用により、小麦粉中のタンパク質が凝固して水分を分解し、グルテンが破壊され、デンプンが多量の水を吸収してペースト状に膨張し、単糖類と二糖類が分解されます。そのため、熱湯生地は粘り気が強く、強度が弱いです。完成品は半透明で色は悪いですが、味は繊細で、甘みが豊かで、加熱すると熟成しやすいです。

湯麺は、饅頭、蒸し餃子、シューマイ、鍋貼、揚げケーキなどを作るのに適しています。

2. 温水生地に適したパスタ：

小麦粉と適量の50度程度のぬるま湯で作った生地を温水生地といいます。水温が冷水より高いため、水分子の拡散が加速され、グルテン組織の形成がある程度制限され、デンプンの吸水が増加する。この生地のグルテン、靭性、弾力性は冷水生地よりも低く、完成品の色は冷水生地よりも劣ります。

温水で練った生地は、柔らかくて丈夫で、可塑性が高く、成形しやすいという特徴があります。また、調理後も形が崩れにくく、味は中程度で、色は白いです。この特徴により、キャベツケーキ、金魚ケ​​ーキ、四つ幸ケーキなど、さまざまな色鮮やかな蒸しケーキを作るのに特に適しています。

3：冷水生地に適したパスタ：

冷水生地とは、30度以下の水で練って作る生地で、一般的に冷水麺と呼ばれています。小麦粉をこねる際に冷水または低温の水が使用されるため、小麦粉に含まれるタンパク質は熱変性できず、より多くの強いグルテンが形成されます。デンプンは低温では膨張せず、ゼラチン化もしない。そのため、形成される生地は硬く、強靭で、引張強度が強く、硬く、「デッド生地」とも呼ばれる。

冷水麺の特徴は、完成品の色が白く、味がさっぱりしていて歯ごたえがあり、切れにくいことです。一般的に、餃子、麺、春巻きの皮、パールスープ、パンケーキなど、茹でたり揚げたりする料理に適しています。