バタフライヌードルの乾燥方法

手打ち麺を作るときは、主に3段階の乾燥方法、つまり予備乾燥、本乾燥、最終乾燥が使用されます。これらは3つの主要な段階です。最初の段階では、麺の表面から水分を除去して水分を一定のレベルまで減らし、次に本乾燥を開始して水分の蒸発を早めます。最後に、最終乾燥は麺を乾燥させる最後の瞬間であり、麺内の水分が完全に蒸発します。

バタフライヌードルの乾燥方法

第一段階：予備乾燥

この段階の目的は、濡れた麺の表面から自由水を素早く除去することです。空気の温度は、一般的に室温より 2 ～ 4℃ 高くする必要があります。熱風は、湿った麺を固めるために使用され、より多くの熱を吸収し、次の段階での大量の水分蒸発に備えます。ただし、高すぎると、麺が熱を吸収しすぎて柔らかくなり、垂れ下がり、伸びて折れる原因となるため、高すぎる温度は避けてください。空気の湿度は低く、一般的には 80% 程度に抑えます。水分の多い麺の表面の自由水の蒸発を促進して弾力性を高めるため、除湿を強化します。風速は強すぎず、麺の水分含有量を30％から27〜28％に減らし、全体の水分除去量の約9％を占めます。

第2段階：主乾燥

これは、濡れた麺を乾燥させる主な段階です。乾燥室の温度が上昇し続けると、麺は熱を吸収し続け、水分の蒸発が加速されます。同時に、麺自体の温度も急速に上昇し、内部の水分が表面に拡散しやすくなります。麺から大量の水分が蒸発する一方で、表面水の蒸発速度が精密に制御され、麺の内部と表面の乾燥速度が基本的に一定に保たれ、表面水の過剰な蒸発による収縮や圧縮が回避されます。特に注目すべきは、麺の表面での水分の蒸発と凝縮によりデンプンが糊化され、製品表面のきめ細かさと光沢が向上することです。主な乾燥段階では、麺の水分含有量を 15 ～ 16% に下げるために空気量を増やす必要があり、これは総水分除去量の 75% を占めます。

ステージ3: 完全乾燥

これは麺を乾燥させる最終段階で、麺に含まれる大量の水分が蒸発するのが特徴です。この段階では加湿は使用せず、微風を吹き付けて余熱で余分な水分を取り除き、麺は徐々に弾力性と強度を増し、半製品になります。しかし、麺の温度が高いため、乾燥は続きます。冷却速度は1分あたり0.5℃で、麺の最終的な水分含有量は約14％になります。