最高の塩水漬けレシピは何ですか?

塩水がどんな料理に属するかと聞かれれば、ほとんどの人は知りませんが、塩水がどんな味かと聞かれれば、誰もが味わったことがあると思います。実は、塩水煮は広東料理の一種です。もちろん、四川料理だと言う専門家もいますが、どの料理に属していても、塩水煮は非常に人気があります。一般的な野菜や肉類も塩水に漬けて調理すると独特の風味が生まれます。では、最高の塩水漬けレシピは何でしょうか?

材料: 乾燥唐辛子 400g、生姜 50g、ネギ 70g、スターアニス 20g、シナモン 8g、フェンネル 10g、グラスフルーツ 10g、コショウ 10g、クローブ 5g、アモマム 8g、カルダモン 12g、スゲ 5g、ベイリーフ 5g、塩 100g、MSG 15g、紅麹 50g、生スープ 5000g、精製油 2000g

（I）方法：

（１）乾燥唐辛子を細切りにする。その他のスパイスは水にしばらく浸して水気を切る。紅麹米を1200gの水で赤くなるまで煮て、水を切り、汁は後で使用するために取っておきます。

（２）きれいな鍋に油を入れて30％になるまで熱します。乾燥唐辛子、水気を切ったスパイス、ネギ、生姜を加えて軽く炒めます。新鮮なスープと紅麹水を加えます。塩とMSGを加えて沸騰させます。その後、香りと辛味が出るまで弱火で2時間煮込みます。これがマリネです。

（II）塩水の貯蔵

1. 一定期間使用すると、塩水に少量の原料やスパイスの残留物が残りますが、この場合は塩水の品質を確保するために濾過する必要があります。

2. 繰り返し使用すると、塩水は濃くなります。濾過は済んでいますが、それでも「洗浄」が必要です。つまり、きれいな動物の血をきれいな水と混ぜ、沸騰した塩水にゆっくりと加えます。これは、タンパク質の吸着と凝固を利用して塩水内の不純物を吸収し、塩水を透明にするためです。赤身の肉を使って塩水を「洗浄」する人もいます。

ただし、塩水の新鮮さと香りが失われないように、塩水の入った鍋を何度も洗浄しすぎないように注意してください。

3. 塩水に浮いた油は頻繁に取り除く必要があります。塩水の表面には「油面」の薄い層だけを残すのが最適です。そうでないと、油が多すぎると、脂肪の酸化や劣化により塩水が劣化しやすくなります。

4. 塩水を使用しないときは、沸騰させてエナメルバケツに入れ、自然に冷まします。無理に振らないでください。さらに、樽の底の通気性を保つために、樽の底にレンガを置く必要があります。夏場は毎日塩水を煮沸する必要があります。条件が整えば、冷蔵保存も可能です。塩水を長期間使用しない場合は、冷蔵庫から取り出して頻繁に沸騰させ、冷めてから再び冷蔵庫に戻す必要があります。

（III）塩水の使用

1. 煮込む前に動物性食材はすべて湯通しする必要があります。そうしないと、食材を鍋に直接入れると塩水の量が急激に減り、料理の味が塩辛くなります。

2. おいしいマリネを作るには、うま味の強い動物性食材を頻繁に使用して、マリネのうま味を高めます。業界には「塩水は古ければ古いほど良い」という格言がありますが、これは真実を物語っています。

3. 豚肉、鶏肉、アヒル、ガチョウ、ウサギなどの鮮度と香りが強い原材料は、臭いの強い牛肉、羊肉、豚腸などのさまざまな動物の「内臓」とは分けて、塩水と煮込み料理の品質を確保するために塩水を別々に使用する必要があります。

4. 使用中は、定期的にマリネの色、香り、塩味、充足度を確認してください。いずれかの面が減っていることに気づいたら、適時に補充する必要があります。これは、「不足しているものを補充する」とよく言われることです。