武漢黒ダックの作り方は？

武漢黒ダックは特に有名な軽食で、その辛い味はいつも忘れられません。実は、武漢黒アヒルは自宅でも作ることができます。手順は、最初の処理、アヒルの内臓を取り出して洗浄する、マリネする、適量の調味料を注ぎ、均等に混ぜる、皮を乾かす、マリネしたアヒルを風通しの良い場所に置いて皮を乾かす、焼く、60分間焼く、最後に煮汁に浸して煮込む、です。

（１）一次加工：

生きたアヒルを屠殺した後、羽毛を取り除き、洗い、アヒルの足を切り落とし、舌を抜き、腹を開いて内臓を取り出し、アヒルの内外をすすぎ、きれいな水で繰り返しすすぎ、その間に3回水を交換します。

（２）漬け込み：

例として、アヒル 50 羽（1 羽あたりの重量は約 2.6 キログラム）を取り上げます。薬用粉末400グラムを大きめの洗面器または漬物樽に入れ、沸騰したお湯33ポンドを注ぎ、粉末の香りが十分に出るまで絶えずかき混ぜます。塩1100グラム、MSG 450グラム、アセスルファムカリウム15グラム、アヒル肉エキス250グラム、タマネギ、ショウガ、ニンニク各500グラム、料理酒500グラムを加え、すべての調味料が水に完全に溶けるまでかき混ぜます。室温まで自然に冷まします。濃い口醤油500グラムを加え、アヒルを入れ、夏は8時間、冬は30時間漬け込みます。

（３）肌の乾燥：

漬け込んだ鴨肉を取り出し、フックに吊るして水気を切ってから、強力扇風機で皮の水分を飛ばします（約10分）。

（４）ベーキング：

5ポンドのフルーツ炭をローストダックオーブンに入れて完全に燃焼させます。煙が少なくなったら、乾燥したアヒルをアヒルオーブンに吊るし、アヒルオーブンの上部にある通気口を開き、約180度の中火を維持し、約60分間焼き、後で使用するために取り出します。

（５）煮込みスープの作り方：

1. スープを沸騰させる:

ステンレス製の樽に30キロのきれいな水を入れ、豚すね肉（または鶏やアヒルの骨）20キロを加え、肉が骨から離れ、肉が柔らかくなるまで4時間煮ます。骨を取り除いた後、食用油5キロ、乾燥唐辛子600グラム、花椒500グラム、煮込んだアヒルのスパイス200グラムを加えます。沸騰したら弱火にして4時間煮込み、その後500グラムの混合砂糖を加えて弱火で煮込みベーススープを作ります。

2. スープに味をつける:

ベースのスープを沸騰させ、乾燥唐辛子1グラム、乾燥花椒800グラム、自家製ソース、チキンパウダー50グラム、MSG300グラム、ビール500グラム、生姜とネギ適量を加えます。沸騰したら弱火にし、温度を約90度に保ち、4時間煮込みます。

（６）マリネ：

水面に泡が出たらすぐに火を止め、茹で上がったスープにローストしたアヒルを入れ（この時のスープの温度は90度）、適量のエチルマルトールを加え、約7〜8分間煮ます。この時、油面から小さな泡がにじみ出ているのが見えます。この時、スープの温度は90度以上100度以下に達しているので、すぐに火を止めます。

（７）浸漬：

火を止めた後、鴨を煮汁に浸します。夏は通常5時間、冬は通常8時間です。浸した後鴨を取り出し、鴨用の煮汁を沸騰させてから鴨を入れて中火で10分ほど煮てから取り出します。