秘密の塩水レシピ、今すぐ保存しましょう!

最近では、街中で煮込み料理を売っている店をよく見かけます。その中でも、鴨の首や手羽先の煮込み料理などは、人々に深く愛されている珍味と言えます。実際、おいしい煮込み料理を食べたいなら、塩水に漬けることが最も重要なステップです。マリネ液の品質は、マリネした食品の味に直接関係しています。自宅でマリネした食品を作りたいなら、マリネ液の鍋を作ってみるのもいいでしょう。使用後は冷凍して取り出し、次にマリネしたいときに使うだけです。便利で美味しいです。

スープ：

豚すね骨3500グラム、老鶏1500グラム、きれいな豚皮1キログラム。

スパイス：

スターアニス80グラム、花椒と甘草各10グラム、乾燥レモングラス、グラスフルーツ、ガランガル各20グラム、カルダモン、トウキ、ガランガル各35グラム、ホワイトカルダモン50グラム、フェンネルとシナモン各40グラム、クローブ12グラム、ナツメグ15グラム、月桂樹の葉25グラム、羅漢果5個。

調味料:

ネギ600グラム、生姜と塩各400グラム、白ワイン100グラム、花釣酒500グラム、チキンエキス40グラム、MSGとチキンパウダー各50グラム、氷砂糖色素80グラム、紅麹水350グラム。

調理方法：

1. スパイスを砕き、沸騰したお湯に30分浸し、取り出してスパイスバッグに詰め、沸騰したお湯に入れて強火で沸騰させ、弱火で5分煮て取り出し、水を切ります。

2. 豚のすね骨をハンマーで叩いて細かくします。

3. 老鶏と皮を大きめに切り、きれいな水に1時間浸し（血抜きのため）、取り出して鍋に冷水を入れて沸騰させ、血の泡を取り除き、取り出してステンレス製のバケツに入れ、きれいな水35kgと豚すね骨を加え、柔らかくなったネギと生姜を加え、強火で沸騰させ、弱火でスープになるまで煮込み（約25kgのスープが残る）、火から下ろして濾します。

4. 残りの調味料とスパイスをスープに加え、強火で沸騰させ、弱火で30分煮ます。

ロックキャンディカラー:

鍋にサラダ油10グラムと氷砂糖200グラムを入れ、中火で炒めます。砂糖が白から黄色に変わったら、弱火にして炒めます。黄色くなり、大きな泡が出てきたら火から下ろし、焦げ茶色になるまで手早く炒めます。沸騰したお湯を少し加えて弱火で10分煮ます。

レッドイーストライスウォーター:

鍋に水1500グラムと紅麹米150グラムを入れ、強火で沸騰させ、弱火で2分ほど煮て紅麹米を取り出します。

制作キー:

1. ナツメグやカルダモンなどのブロックスパイスは、香りをよりよく引き出すためにナイフで砕く必要があります。

2. ソーススープに醤油や濃い口醤油を加えないでください。そうしないと、ソーススープが濃くなります。

3. ソーススープをいくつかの材料で作った後は、香りが徐々に薄れていくので、スパイスバッグは3日ごとに交換する必要があります。

4. ソーススープを使用するたびに、ソーススープが沸騰して発生した蒸気により、ソーススープが徐々に減少します。このとき、スープの材料を適時に追加する必要があります。

ヒント:

1. 肉の材料にソースを作る前に、材料を湯通しし、湯通し中に十分な量の白ワインを加え、材料の独特の匂いを取り除き、ソーススープの風味が損なわれるのを防ぎます。