レッドイーストフィッシュの作り方

中国は広大な国で、食べ物に関しては地域ごとに好みが異なります。魚の調理を例にとると、地域ごとに調理方法が異なります。紅麹は湖南省の魚の特別な調理方法です。うまく調理された紅麹米は色が鮮やかで、見た目も美味しそうで、ご飯のおかずとしてもとても美味しいです。しかし、紅麹米を自宅で作りたいのであれば、この方法を学ぶべきです。

長沙紅麹魚（莒魚）（湘江紅麹魚）のレシピ

1. まず、魚（青魚、青草、鯉、鯛など何でもOK）をきれいにし、塩をふります。

2. 塩を塗った魚を3～4日風に当てて、魚の表面の水分が乾いたら、魚を切り身や細切れにします。

3. 紅麹と白ワインを混ぜ、その中に魚の切り身を入れます。

4. 魚の切り身と液体（赤酵母）を、きれいな（水が入っていない）土鍋に入れて浸します。

5. 瓶を密封し、半年後に食べたいときに取り出します。

言及:

明代の高廉が著した『遵生八鑑』の「湖光漬法」の項は、湖南省の人々が魚を漬物にするときに紅麹を加える習慣を紹介した最初の文献である。明清時代、湖南省と湖北省は同じ省「湖広」の管轄下にあった。高氏は明代の万暦年間（1573-1619）に生きた人物で、特にこの地域を題材にしていることから、当時はこの2つの湖でのみこの漬け方が行われていたことがわかる。しかし、清朝末期以前には、紅麹で魚の漬物を作るのは湖南省西部でのみ見られ、主にミャオ族とトゥチャ族の間で行われていました。清朝の光緒年間（1875-1908）の『永定郷誌』には、今日の張家界地域の魚の漬物について次のように記録されています。「毎年冬、麗水河下流から魚を買ってきて魚の漬物を作り、塩とミョウバンで漬け、紅麹を加えて……紅魚と呼ぶ」。その理由は戦争に関係しています。明代末期の張献中の乱を例に挙げよう。季六奇の『明代南方志』によると、1644年春、張は軍を率いて湖南に侵入し、略奪と殺害を行った後、「湖南の船と住民をすべて捕らえ、夷陵（元江）から船を漕いで四川に向かった」という。その結果、湖畔地域は荒廃し、捕虜たちは「船上の食料が尽き、ほとんどが餓死した」という。その後すぐに清軍が湖南省に侵入し、大虐殺を行ったため、魚の塩漬けの技術は失われました。湖南省西部は地形が険しく、戦争の被害を免れたため、この技術が保存されることができました。 20世紀初頭には常徳湖畔や袁江などの漁場が模倣して生産し、長沙、湘潭、武漢などに販売し、この漬け込み方法が広まり始めました。