日本酒の醸造方法

黄酒は、価格が手頃で味も良いことから大変人気のある酒で、主な原料は米やキビです。飲み物として飲むだけでなく、漢方薬としても利用でき、陰陽を養い、血液循環を促進して瘀血を取り除き、月経困難症を和らげるなど、人体に多くの効能があります。日本酒はとても人気があるので、自宅でも作りたいという方も多いと思いますので、以下に日本酒の醸造方法をご紹介します。

米を浸す→米を蒸す→米をすくう→瓶に詰める→圧搾する→瓶に詰める→ワインが完成

米の浸漬には通常約15日間かかります。浸漬の目的は、米が水を吸収して膨張し、デンプン粒子が徐々に緩み、発酵して一定の酸度が生成され、蒸し、糊化、糖化、発酵に役立ち、独特のスタイルの米酒を形成することです。

米を蒸すということは、もち米に含まれるデンプンを加熱して糊化し、糖化と発酵を促進することです。肉は、どろどろにならず、白い芯がなく、完全に調理されていても腐っておらず、均一に調理されていなければなりません。タンクに材料を入れる（タンクに材料を入れるとは、水、米、麹を混ぜ、糖化菌と酵母を加えてタンクに入れて糖化発酵させることです）

開栓と前発酵 開栓と発酵は紹興酒の醸造における重要な技術であり、経験豊富な醸造技術者の監督が必要です。レーキングとは、木製の熊手を使って発酵タンク内のマッシュをかき混ぜる作業です。掻き集めにより醪の上・下の温度を調整し発酵成分を均一にし、二酸化炭素を排出して酸素を補給することで糖化菌や酵母が適した条件下でよりよく成長・繁殖し、雑菌の侵入・繁殖を抑制し正常な発酵を確保することができます。

瓶詰めと発酵後の瓶詰めの目的は、半製品と空気の接触面積を減らし、アルコールの過剰な蒸発を防ぎ、雑菌の侵入と繁殖を抑制し、発酵後の期間に酵母の継続的な成長と繁殖を促進し、ワインの品質を向上させることです。

圧搾と煎じ 圧搾とは、酒粕入り半製品中の酒と粕を分離すること、つまり煎じやすい透明な酒に濾過することです。ワインを煎じる主​​な目的は、第一に、微生物を殺し、残留酵素活性を破壊し、ワインのさまざまな成分を基本的に固定して、ワインが保管中に酸っぱくなったり劣化したりするのを防ぐことです。第二に、ワインの熟成を促進し、一部の可溶性タンパク質を凝固させて沈殿させ、ワインの色をより鮮明で透明にします。

瓶に酒を詰め、瓶口を覆い、泥頭を作ります。酒を煮沸殺菌した後、殺菌した酒瓶に注ぎます。瓶の口はすぐに煮沸殺菌した蓮の葉と竹の殻で覆い、細い竹ひごでしっかりと結びます。壺の口を縛った後、口を整えて、作業員が泥を塗ります。

泥が乾いた後、酒は貯蔵庫に移されます。酒を貯蔵することを熟成といい、新しく醸造された完成した酒を陶器の壺に入れて貯蔵することを指します。通常、新しく醸造された酒の味は粗く、香りが少なく、刺激が多く、柔らかさに欠けます。しかし、熟成により、アルコール分子同士、アルコール分子と水分子の結合が効果的に促進され、アルコールと酸のエステル化が促進され、酒は香りがよく、甘く、柔らかく、長持ちします。