豚骨煮の作り方

煮豚骨は、煮豚骨とも呼ばれ、東北地方の有名な伝統料理です。煮鶏骨、煮スペアリブ、煮豚スペアリブなどに加工できます。長時間煮込んでも肉が硬くなりすぎないのが特徴で、柔らかくもちもちとした食感でとても人気があります。ワインとよく合う料理で、栄養価も比較的高く、カルシウム補給効果も優れています。

豚骨煮の作り方

1. 豚の背骨の大きな部分をさっと洗い、きれいな水を入れた大きな容器に入れて、約6〜12時間浸します。途中で水を数回交換してもかまいません。室温が高い場合は、豚肉が腐るのを防ぐために容器を冷蔵庫に入れることができます。

2. 背骨を水に浸して血をきれいにした後、数回すすいでから、大きな鍋に入れて骨がかぶるくらいの水を加え、生姜（つぶしたもの）数片、結んだネギ数本、スターアニス（スパイス入りのアニス）数個、花椒少々、シナモン少々、月桂樹の葉2枚（オプション）、十三香辛料少々（オプション）、紹興酒、濃い口醤油、醤油、揚げ砂糖、白砂糖、黒豆ソースまたは高級味噌（オプション）を加えます。

3. 強火で沸騰させ、浮いてきたものを取り除きます。適量の塩を加えます（マリネした骨に十分な風味をつけるには塩分を多くする必要があるため、多めの塩を使用します）。次に中弱火にし、蓋をして約 1 時間煮込みます。

4. 適量のチキンエッセンスを加え、中強火にして蓋を開けたまま約30分煮込みます（スープを少し減らし、肉と骨に風味をつけるのが目的です）。

生産ポイント

1. マリネした骨を風味豊かにするには、一度に5ポンド以上の肉骨を煮込むことをお勧めします。例えば、今回は約8ポンドを煮込みました。袁梅さんの煮肉の要求によると、「20ポンド以下だと味気なくなってしまう」とのこと。私の5ポンドは大した量ではありません。煮骨は「赤煮肉」ですが、肉が多いほど味が濃くなるという原則は変わりません。肉が少ないと、肉の味がスープに流れてしまうからです。肉の量は本当に少ないので、スープは少し濃くてもいいと思います。

2. 血抜きの最初のステップは、時間を節約できる「煮る」のではなく、肉を冷水に長時間浸すことです。これにより、肉の風味をよりよく保つこともできます。湯通し法を採用すると、原材料が大きく数も多いため、血抜きのために煮込む時間が長くなり、肉の風味も失われてしまいます。

3. 煮込み料理を作るときは、複数の醤油やソースを同時に使ってみましょう。こうすることで、より濃厚でおいしい味に仕上がります。例えば今回は濃口醤油と醤油の他に、醤油シロップと黒豆ソースを少量、そして醤油を少しだけ使いました。

4. 煮込んだ骨から残ったスープは、煮卵、燻製卵、煮豆腐皮/干し豆腐、虎皮卵を作るのに適した材料です。