自家製魚のシチュー

山東料理の代表的な名物料理である「龉焖魚」を知らない人も多いでしょう。いわゆる「龉烘魚」とは、魚を煮込む際に、すべての原材料と副材料を細かく切り刻み、その後、これらの材料に澱粉をまぶして高温の油で揚げるものです。この処理をすると、煮込んでいる間に材料が崩れることがなくなり、特に香りがよくなります。同時に、煮込む時間も短縮されます。

材料：

ソウギョ、豚バラ肉、酢、油、生姜

製造手順:

1.魚の切り身に乾いたデンプンを軽くつけます（ここで卵の生地を垂らす人も多いです）。フライパンを熱し、冷たい油を加え、魚の切り身をゆっくりと揚げます。魚の両面がきつね色になるまで揚げて、置いておきます。フライパンに残っている少量の油を使います。豚バラ肉を加えて炒めます。炒め物から油が出てきたら、生姜のスライス、ニンニク、スターアニス、シナモンを加えて一緒に炒めます。香りが立つまで炒めたら薄口醤油、濃口醤油、酢、ビールを適量加えます。

2.強火で沸騰させ、塩、コショウ、少量の砂糖、その他の調味料を加えます。スープが沸騰したら、揚げた魚を加えます。中強火のまま、魚の表面にスープを注ぎ続けます。 10分ほど煮込んだ後、ソースがとろみがつくまで強火で煮込みます。魚を取り出し、肉のスライスとニンニクを魚の表面に置き、ソースをかけます。フライパンに冷たい油を入れ、花椒を少し入れて、油が少し煙が出るくらいまで熱します。火を止めて、揚げたピーマンを脇に置いておきます。ネギを添えた魚に直接注ぎます。香ばしい煮魚の完成です。

ヒント

1.魚を煮る伝統的な方法は、卵で包んでから揚げることだと言う人もいます。私は揚げるのが好きではないので、ただ黄金色になるまで揚げます。

2.炒めるときに豚バラ肉を必ず加えて脂を出すと、魚と一緒に煮込んだときの味がより美味しくなります。豚バラ肉がない場合は、ラードを使ってください。

3.スープを作るときにビールを使いました。ビールのうま味が魚の味をさらに引き立てます。ビールは調理後に蒸発するので心配ありません。

4.仕上げに唐辛子油を使ってネギを飛ばし、魚の味をより豊かにします。