低グルテン小麦粉はパン作りに使えますか？

低グルテン小麦粉もパン作りに使用できますが、一般的には中グルテン小麦粉を使用してパンを作るのが最適です。中グルテン小麦粉は発酵プロセス中により完全に発酵するため、パンの味が良くなります。中グルテン小麦粉がない場合は、一時的に低グルテン小麦粉を使用してもかまいません。発酵の過程では、イーストパウダーを加えたり、古い生地を使って発酵させることもできます。

パンを作るには、高グルテン小麦粉と低グルテン小麦粉のどちらを使った方が良いですか?

1. 高グルテン小麦粉

タンパク質含有量が多いため、グルテンが多く形成されます。一般的に、パンを作る場合はグルテンの多い小麦粉が選ばれます。そのため、出来上がったパンは硬くて歯ごたえのあるものになります。

2. 中力小麦粉

中グルテン小麦粉は、半緩い食感で、グルテンの強さと粘度が比較的バランスが取れています。一般的には中国の点心に使用され、蒸しパン、餃子、ゴマケーキ、ゴマボールなど、柔らかくて歯ごたえのある麺スナックを作るのに適しています。

3. 低グルテン小麦粉

タンパク質含有量が低いため、グルテンの形成が少なく、非常に柔らかくサクサクしたケーキやビスケットを作るのによく使用されます。さらに2つの知識が必要です。1つ目はグルテンフリーの小麦粉です。小麦粉にはグルテンが含まれています。小麦粉のグルテンを抽出した後、残った白い麺のスープは、乾燥させたグルテンフリーの小麦粉です。人々は通常、それを澄まし麺と呼んでいます。超高グルテン小麦粉 - 水分 14%、粗タンパク質 13.5% 以上、グルテンや揚げパンを作るのに通常使用される小麦粉の一種。

パンを作るときにベーキングパウダーを加える必要はありますか？

ベーキングパウダーを使う必要はなく、代わりに新鮮な卵を使うこともできます。蒸しパンがふわふわに見えるのはベーキングパウダーの効果です。ほんの少し加えるだけで、生地が柔らかくなるだけでなく、色も白くなります。

方法と手順:

1. ベーキングパウダーと乾燥小麦粉を適量混ぜ、置いておきます。 （小麦粉1ポンドに対してイースト5グラム、ベーキングパウダー5～8グラム、砂糖10グラムの割合です。ベーキングパウダーを小麦粉に混ぜます。）

2. ドライイーストと少量の砂糖を水に溶かし、手順1の小麦粉と一緒に生地をこねます。注意：水温は35℃を超えないようにしてください。冬場は35℃～40℃のお湯で生地をこねるのが最適です。

3. 生地を蒸しパンの形に切り分けたら、そのまま30分ほど置いて発酵させます。 （発酵温度は湿度を一定に保ちながら32～35℃で発酵させます。また、蒸し器の鍋の水を35～40℃程度に温めて蒸し器で発酵させることもできます。）

4. 発酵した蒸しパンを蒸し器に入れ、火が通るまで蒸します。 （蒸し時間は通常約20分） 材料の割合：小麦粉1斤または500g、ベーキングパウダー2.5または12g、ドライイースト3〜5g、水250〜285g

自宅でパンを作る方法

中力小麦粉400g、ドライイースト5g、ベーキングパウダー5g（オプション）、砂糖5g、温水約250cc

ポイント：蒸しパン、餃子、あんパンなどの中華菓子を作るときは、グルテン含有量が高すぎる小麦粉は使用できません。パンを作るのに使う小麦粉は、餃子を作るのには使用できません。

また、材料にベーキングパウダーと砂糖を加える必要はありません。ベーキングパウダーは主に泡立てる役割を果たし、パスタに泡をより多く生じさせます。

（ベーキングパウダーは2種類に分かれており、そのうちの1つはダブルエフェクトベーキングパウダーです。ダブルエフェクトベーキングパウダーにはミョウバンが含まれていないため、アルミニウムの過剰摂取を心配する必要はありません。心配な場合は、完全に添加しなくても、良い生地を作ることができます。）

寒い季節には、ベーキングパウダーを使って生地を作り、白砂糖を少し加えると発酵時間が短縮され、効果が高まります。

イースト生地の作り方

1. まずは一番大切な発酵生地を作りましょう。ドライイーストパウダーを小さめのボウルに入れ、30度のぬるま湯で溶かし、5分ほど置いて活性化させます。

ポイント：酵母の繁殖に最も適した温度は30～40℃です。摂氏0度以下では酵母は活性を失い、摂氏50度を超えると酵母は熱傷で死んでしまいます。したがって、生地を膨らませるのに最適な温度は約 30 度です。

2. ボウルに小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖を入れ、箸で均一に混ぜます。次にイースト水を注ぎ、箸でかき混ぜて塊にし、手で何度もこねてボール状にします。最後に、濡れ布巾でボウルをしっかりと覆います。表面が乾燥するのを防ぐために、暖かい場所に置いて、生地が大きくなり、生地の中に小さな気泡が多数あるまで放置します。このプロセスには約 1 時間かかります。

ポイント：このステップでは、生地を繰り返しこねることが非常に重要です。すべての材料を均等に混ぜるという単純なことではなく、生地をできるだけこねることです。小麦粉に含まれるタンパク質が水分を十分に吸収してグルテンを形成し、発酵過程で発生する二酸化炭素の損失を防ぎ、発酵した生地をふわふわで多孔質にすることが目的です。したがって、このステップは非常に重要であり、いい加減ではいけません。また、生地を固くしすぎないようにしてください。

3. 生地が膨らんだかどうか時間をチェックします。生地の体積は元のサイズの2倍に膨らみ、ハニカムのような構造が現れています。急いで使用しないでください。手で生地をこね続けて中の空気を絞り出し、再び濡れた布で覆って生地が再び膨らむようにします。