自家製酒の危険性

最近、偽造ワインを飲むことを恐れて、自分でワインを作る方法を学び始める人が増えています。しかし、自分で醸造した酒には多くの有害物質が含まれています。その中には、原材料から持ち込まれたものもあれば、発酵の過程で生成される有害物質もあります。多くの発酵物と同様に、酒の発酵過程ではホルムアルデヒドも生成されます。これらの有害物質を処理しないと、

私たちの身体に害を及ぼす、自家製のお酒の危険性について今日は見てみましょう。

酒類の製造においては、原料から混入する不純物や、発酵過程で発生する不純物など、有害な不純物が必ず発生します。これらの有害物質については、酒類中の含有量を減らす対策を講じる必要があります。

（１）フーゼル油

フーゼル油はワインの芳香成分の一つですが、含有量が多すぎると人体に有毒になります。その中毒作用と麻酔作用はエタノールよりも強く、神経系の鬱血や頭痛を引き起こす可能性があります。分子量が増加するにつれて毒性が増します。フーゼル油はエタノールよりも体内で酸化が遅く、体内に長く留まります。

フーゼル油の主成分はイソアミルアルコール、ペンタノール、イソブタノール、プロパノールなどですが、その中でもイソブタノールとイソアミルアルコールの毒性が強いです。原料中のタンパク質含有量が高いと、ワイン中のフーゼル油含有量も高くなります。フーゼル油の沸点は、一般的にエタノールの沸点よりも高いです（エタノールの沸点は78℃、プロパノールの沸点は97℃、イソアミルアルコールの沸点は131℃）。蒸留する際は、温度を制御し、蒸留液の先端と後端を切り落とすことで、完成した蒸留液中のフーゼル油含有量を減らす必要があります。

(ii) アルデヒド

ワインに含まれるアルデヒドは、対応する分子サイズのアルコールの酸化物であり、酒類の発酵過程でも生成されます。低沸点アルデヒドにはホルムアルデヒド、アセトアルデヒド等が含まれ、高沸点アルデヒドにはフルフラール、ブチルアルデヒド、バレルアルデヒド、ヘキサナール等が含まれます。アルデヒドはアルコールよりも毒性が強く、最も毒性が強いのはホルムアルデヒドで、メタノールの約30倍の毒性があります。これはタンパク質凝固を引き起こす原形質毒です。10グラムのホルムアルデヒドで人を死に至らしめる可能性があります。急性中毒の場合、咳、胸痛、灼熱感、めまい、意識喪失、嘔吐などの症状が起こることがあります。

フルフラールは人体にも有毒であり、トウモロコシの殻、芯、ふすまを副原料として使用すると、蒸留液中のフルフラールやその他のアルデヒドの含有量が比較的高くなります。

酒造においてアルデヒド含有量を減らすためには、米ぬかや籾殻の使用量を減らしたり、副原料を事前に蒸したりする必要がある。ワインを蒸留する際は、ワインの流動温度を厳密に制御し、先頭と末尾を切り落としてワイン中のアルデヒドの総含有量を減らします。

（III）メタノール

ペクチンを多く含む原料で酒を醸造すると、多量のメタノールが含まれることになります。メタノールは人体に対して非常に有毒であり、4～10グラムで重度の中毒を引き起こす可能性があります。特に、メタノールの酸化物であるギ酸とホルムアルデヒドはメタノールよりも毒性が強いです。ギ酸はメタノールより6倍毒性が強く、ホルムアルデヒドはメタノールより30倍毒性が強いです。お酒を飲みすぎるとメタノールが体内に蓄積され、排出されにくくなります。体内での代謝産物はギ酸やホルムアルデヒドなので、微量のメタノールでも慢性中毒を引き起こす可能性があります。急性中毒の場合、頭痛、吐き気、胃痛、視力低下などの症状が現れることがあります。症状が進行すると、呼吸困難、呼吸中枢麻痺、昏睡、さらには死に至ることもあります。慢性中毒の主な症状は、粘膜の炎症、めまい、眠気、頭痛、消化障害、視力低下、耳鳴りなどであり、失明に至ることもあります。

メタノールの生産量は酒類製造に使用した原料と密接な関係があり、酒類中のメタノール含有量を減らすために、以下の対策を講じることができます。

（１）原料として熟しすぎた果物や腐った果物、ジャガイモ、野生植物（ドングリなど）を選ぶ。これらはペクチン含有量が高い。これらの原料を使ってワインを作ると、メタノール含有量が高くなります。果物を選ぶべきです

メタノール含有量を減らすために、ワインを作る際にはペクチンの少ない原料を使用します。

（２）黒麹を糖化剤として使用すると、黒麹にはペクチナーゼが多く含まれるため、出来上がったワインのメタノール含有量も高くなります。黄酒を糖化剤として使用すると、ペクチナーゼの含有量が少ないため、完成したワインのメタノール含有量は低くなります。

（３）アルコール濃度が高いとメタノールが分離しやすいことを利用し、塔段数や還流比を高くすることでアルコール濃度を高め、アルコールからメタノールを抽出することができる。蒸留時に還流比を1:10～1:20に制御するとメタノールを分離できます。たとえば、白ワインに 0.18 ～ 0.2% のメタノールが含まれている場合、アルコールの 3% を蒸留することでメタノール含有量を 0.12% 未満に減らすことができます。メタノールを除去するためにメタノール蒸留塔を設けることもできる。

（IV）鉛

鉛は非常に毒性の強い重金属です。0.04 グラムの鉛でも急性中毒を引き起こし、20 グラムでは致命的となる可能性があります。アルコールを介した鉛による急性中毒は比較的まれであり、主に慢性蓄積中毒です。 1日に10mgの鉛を摂取すると、短期間で中毒を起こす可能性があります。現在の規制では、24時間以内に人体に取り込まれる鉛の最大量は0.2～0.25mgと定められています。人体に入る鉛の量が増えると、頭痛、めまい、記憶喪失、睡眠不足、握力の低下、貧血、腹部膨満、便秘などの症状が起こる可能性があります。

酒類に含まれる鉛は、主に蒸留器、凝縮ダクト、酒類貯蔵容器内での鉛の溶解により発生します。上記の器具の鉛含有量が高く、ワインの酸性度が高いほど、器具の鉛の溶解が大きくなります。

酒類の鉛含有量を減らすために、酒類を入れたり、器具や設備を作ったりする際には、鉛を含まない金属を使用するようにしてください。同時に、ワインの酸性度が高いほど鉛の腐食効果が大きくなるため、酸生成細菌による汚染を避けるために生産管理を強化する必要があります。鉛含有量が高すぎる液体の場合、石膏またはふすまを使用して鉛を除去し、液体中の鉛塩 [Pb(CH3COO)2] が凝集して沈殿するようにすることができます。酒に0.2%の石膏またはふすまを加え、均一にかき混ぜ、1時間放置した後、フランネルの布を何枚も重ねて濾過します。これにより酒中の鉛を取り除くことができますが、この処理は酒の風味に影響を与えるため、再度味付けする必要があります。

(V) シアン化物

酒類に含まれるシアン化物は主にキャッサバや野生植物などの原料に由来し、酒類製造の過程で加水分解されてシアン化水素が生成されます。軽度の中毒の場合、症状としてはよだれ、嘔吐、下痢、息切れなどがあります。より重篤な場合には、呼吸困難、全身のけいれん、昏睡などの症状が起こり、数分から2時間以内に死亡することもあります。

除去方法：原材料は事前に処理して水に十分に浸し、調理中にできるだけ多くの蒸気を排出する必要があります。原材料を天日乾燥することでシアン化物のほとんどを除去することもできます。原料に黒麹を2％程度加え、水分を40％程度に保ち、50℃程度で均一にかき混ぜ、重ねて12時間保温し、その後45分間蒸してシアン化水素を追い出すこともできます。原料を細かく粉砕し、除去効果がより高まります。