湖南の煮込み料理のレシピ

湖南省の煮込み料理は全国的に有名ですが、その秘密の一つは塩水を作るレシピにあります。塩水漬けの最も重要な風味源であるマリネはスパイスとも呼ばれ、さまざまな漢方薬の原料で構成されています。それぞれの薬効成分には独自の健康維持効果があります。マリネの作り方は主に赤マリネと白マリネに分かれます。湖南の塩水漬けのレシピは非常に複雑で、キンモクセイ、レモングラス、紅麹、ニガウリなど、北部の人たちにはほとんど知られていない材料だけでも数十種類あります。

1. マリネの割合

マリネ材料は煮汁の重要な風味源です。マリネ材料はスパイスとも呼ばれます。スパイスは薬用材料でもあり、私たちが通常漢方薬と呼んでいるものです。それぞれの漢方薬には独自の特徴があります。マリネ材料の適切な組み合わせは、鍋の煮汁の品質を大きく左右します。過去数千年にわたり、人々のスパイスに対する理解は絶えず深まり、赤マリネや白マリネなど、さまざまなマリネレシピが形成されてきました。地理的には、四川煮込み料理、広東煮込み料理などに分けられます。

2. 湖南塩水配合成分

乾燥唐辛子、ガランガル、トウキ、サンドジンジャー、ニガウリ、スターアニス、シナモン、生ガランガル、月桂樹の葉、甘草、ミカンの皮、フェンネル、コリアンダーシード、ツァオコ、クローブ、黒胡椒、モクレン、羅漢果、レモングラス、李錦記の豆ペースト、湖南の辛い娘、福神のオイスターソース、ネギ、生姜、ニンニク、玉ねぎ、精製塩、マギーチキンパウダー、紹興花釣酒、紅麹米、氷砂糖、ロゼワイン。

3. スープの材料と作り方

スープに使われる材料：鶏ガラ、豚もも骨。鶏ガラと豚もも骨（ハンマーで叩き割ったもの）を冷水で沸騰するまで茹で、血の泡を取り除き、きれいな水で洗い、再び水を加え、古い生姜（つぶしたもの）とネギ（根はそのままにしておく）を加え、沸騰したら弱火で煮込みます。強火にしないでください（弱火では澄んだスープになり、強火ではとろみのあるスープになります）。煮込みスープにして、後で使用するようにします。清潔なステンレス製のバケツを用意してください。スープ、生姜、ネギ、塩、MSG、砂糖を加え、スパイスバッグを加えます。沸騰したら弱火で香りが広がるまで煮込みます。これで新鮮な塩水ができます。

4. 赤塩水と白塩水を作る際の注意点

1. スパイスの量をマスターする

新しい塩水12.5kg、スパイス600～700g（水6kgに対して300g、3000gに対して150g）

2. スパイスを包みます。スパイスは清潔なガーゼで包んで縛ります。きつく縛りすぎず、少し緩めに縛ります。スパイスバッグを包んだ後、使用前に沸騰したお湯に30分ほど浸してください。砂を取り除き、薬の匂いを減らすためです。

3. 使用した砂糖色素の量。スープの色を損なわないように、赤い砂糖色素は少しずつ加える必要があります。煮込んだ食べ物は黄金色になるはずです。

4. オリジナルスープを用意します。鶏ガラや豚骨を使ってオリジナルスープを作るときは、強火でとろみをつけないように弱火で作りましょう。

5. スパイスバッグは適時に交換してください。特定の原材料と一緒に漬け込んだ後、塩水の香りは徐々に弱まるため、スパイスの香りが弱くなったら、その強い香りを維持するためにスパイスバッグを交換する必要があります。