本格的な四川シチューのレシピ

四川の煮込み料理は、全国各地の煮込み料理の中でも、五香粉を使った料理の中で最も一般的なものです。その香り高い味わいと柔らかい食感は、昔から老若男女を問わず好まれる地元の名物料理です。また、清潔で衛生的、長期保存が可能、持ち運びも簡単です。煮込み料理の鍵は煮汁の準備にあることは誰もが知っています。四川風の煮汁は赤煮汁と白煮汁に分かれています。2つの煮汁の主な違いは、赤煮汁には適量の氷砂糖が加えられており、淡色の食材を煮込むのに適していることです。

1. 四川風マリネのレシピ

   四川風マリネ調味料1パック、古い生姜100グラム、ネギ150グラム、紹興酒100グラム、精製塩適量、食用油20グラム、氷砂糖250グラム、水5000グラム。上記の材料は、1回分の塩水使用量です。塩水製品の数に応じて、比例して量を増減することができます。

   2. 塩水の準備

1. 氷砂糖を砕き、植物油と氷砂糖100グラムを火にかけた中華鍋に入れ、溶けて銀赤色になるまで炒め、次に水250グラムを加えて砂糖の色を作ります。

2. 鍋に水5000gを入れ、生姜、ネギ、塩、氷砂糖、紹興酒、砂糖色素（スープを薄い赤茶色にするため）、スパイスバッグを入れ、香りがあふれてマリネが使えるようになるまで弱火で（約1時間）煮ます。

3. 包んだスパイスバッグは次回の調理のために保存でき、調理した塩水は継続して使用できます。調理後は不純物と泡を取り除き、浮いた油をすくい取り、きれいな塩水に塩を加えて沸騰させ、塩水をセラミックの塩水タンクに入れて保存します。

   4) 次にマリネするときは、マリネ液を鍋に注ぎ、前回のスパイスバッグに入れて再度調理します。スパイスバッグを何度も煮沸してマリネ液が濁り、香りがなくなった場合は、マリネ液の品質を維持するために、新しいスパイスバッグとマリネ液に交換する必要があります。

   3. 四川風塩水調理法

   1) レシピ

   スターアニス 25g、シナモン 15g、フェンネル 15～25g、甘草 10g、桂皮 10g、キャベツ 3～5g、コショウ 20g、アモムム ビロサム 10g、カルダモン 5g、ツァオコ 15g、クローブ 5～15g、ショウガ 100g、ネギ 150g、紹興酒 100g、氷砂糖 350～500g、MSG 15g、精製塩 350～500g、生スープ 5000g、精製油 50g、ガーゼ袋 2 枚

   2) 変調

   八角、シナモン、ウイキョウ、甘草、サンギョウ、キャベツ、コショウ、アモムム・ビロサム、カルダモン、草の実、クローブなどを2つに分けて、ゆるいガーゼ袋に入れ、細い紐でしっかりと結びます。生姜は洗ってつぶします。ネギは根ごと洗ってきれいにし、結びます。まず大きな氷砂糖を火で煎り、まな板の上で軽く砕き、精製油と一緒に鍋に入れ、弱火で濃い赤色になるまで炒め、次に沸騰したお湯500グラムを加えてよくかき混ぜて砂糖の色を作ります。鍋を火にかけ、5000グラムの新鮮なスープを加え、生姜とネギを加え、塩、MSG、砂糖の色を調整し、スパイスバッグを追加して沸騰させ、香りがあふれるまで弱火で煮込むと、新鮮な塩水になります。