煮込み料理の黒ずみを防ぐ最善の方法

煮込み料理を美味しく、見た目も美しく仕上げるためには、煮汁の作り方をマスターすることに加え、煮汁の色を黒く変色させないこともかなり重要なステップであることがわかっています。これは比較的難しい作業です。煮込んだ食材は鍋から取り出した後、徐々に黒く変色していきます。一般的には2時間後には黒くなり始め、5時間後にはほぼ完全に黒くなります。砂糖を揚げて着色する伝統的な方法は、着色の問題しか解決できませんが、黒ずみの問題に対処するのにはほとんど無力です。

1. 煮込んだ料理はなぜ黒くなるのですか？

煮込み料理が黒くなる理由は2つあります。1つは水分の蒸発、もう1つは空気による酸化です。

2. 煮込み料理を鍋に戻した後、色が黒くなるのを防ぐ方法

1. マリネに醤油を加えないでください。赤いマリネの黄金色は砂糖の色素によって生み出されます。醤油を代用として使用しないでください。砂糖の色素でマリネした材料は黄金色になり、黒くなりにくいです。醤油をマリネに長時間加えると、酸化して黒くなります。時間が長くなるほど、色が濃くなります。

2. スープの色は黒くてはいけません。これが最初の条件です。スープの色がすべて黒であれば、何も効果がありません。色付けには砂糖色素を使用してください。

3. 鍋から製品を取り出した後、濃い赤油で野菜を包みます。これが最も効果的な方法です。野菜を油で包むことで、製品と空気の直接接触を防ぎ、製品の色が変わらないようにすることができます。ポイントは、赤油が濃く、赤油の香り、辛さ、味が製品の香りと辛さと一致していることです。市販の赤油は使用しないでください。そうしないと、口に合わなくなります。黒く変色した場合は、適量の水を加え、砂糖を加えて着色しますが、濃い醤油は加えないでください。紅麹を加えることもできます。煮込むと色が黒から赤に変わります。また、煮込んだ後は必ずラップで密封し、直接風で乾燥させないでください。そうしないと、完成品も黒く変色します。

3. 煮込み料理を美味しく見せる方法

煮込み料理の色は主に鮮やかな赤、本来の色、黄色、濃い茶色などがあります。美しい色について話すとき、私たちは通常、明るい赤を意味します。

専門的に言えば、これは煮込み料理の色付けと色の維持の問題です。昔、煮込み料理には赤い油や揚げ砂糖などを加えて色づけをしていました。この方法の利点は、すべて天然で完全であることです。しかし、技術的に難しいことと、煮汁に砂糖の色素が流れ込むため、実際の利用率は高くないという欠点があります。

1990年代に顔料が登場し、夕日で着色したり、色を保護するためにイソVCナトリウムを使用することが流行しました。この方法は便利でコストもかかりません。しかし、人体に有害であるため、国は明確に禁止しています。今は着色と色保護を組み合わせた赤いバーベキューしゃぶしゃぶのたれがあります。実はこれは砂糖色のアップグレード版で、揚げた砂糖色と理解できます。使い方もとても便利です。煮たての料理に塗るだけで、効果も良く、ローストチキンやローストダックにも使えます。