蒸しパンが固くなる理由

饅頭を作るとき、蒸し饅頭の皮が硬い場合は、生地が十分に練られておらず、比較的硬いことを意味します。饅頭を作るとき、生地は硬すぎても柔らかすぎてもいけません。また、饅頭の餡の選択も重要です。赤身の肉を選びすぎると、饅頭が硬く感じられます。したがって、脂身の肉と野菜の餡を適度に入れる必要があります。

推奨方法：柔らかいパンの皮

パンの皮を柔らかくするにはいくつかポイントがありますが、最も重要なのは生地が薄すぎないことです。生地が柔らかいほど良いと誤解している人が多いですが、それは間違いです。 実際、粉末と水の重量比は 2:1 に維持する必要があります。たとえば、500g の粉末に対して、最大 250g の水を使用する必要があります。 砂糖の量が多ければ、水の量を減らしてください。 生地は丸めた後、柔らかくならずに固まる必要があります。長く放置するほど、生地は広く広がります。生地が柔らかすぎると、角質が残ってしまいます。

材料

（A）一次発酵生地（古い生地）：

温水（40℃） - 80g

グラニュー糖 – 小さじ2杯

インスタントイースト – 小さじ1杯

ケーキ用小麦粉/パック入り小麦粉 - 160g

（B）生地の二次発酵：

一次発酵生地 - 全体分

ケーキ用小麦粉/パック入り小麦粉 - 80g

コーンスターチ - 75g（コーンスターチが手に入らない場合はコーンスターチで代用できます）

グラニュー糖/粉砂糖 – 75g

ラードまたは食用油または白油 - 15g

アンモニア粉末（食用アンモニア） - 小さじ1/2杯（2g - オプション）

水 - 30g（生地が乾燥しすぎている場合は、さらに大さじ1杯の水を追加してください）

ダブルベーキングパウダー/ベーキングパウダー – 大さじ1/2（6g）

練習する

1) ボウルにイースト、砂糖、一次発酵生地(A)の小麦粉大さじ1杯を入れ、ぬるま湯80ccで溶かします。イーストが活発に動いている(泡がしっかり立っている)ことを確認してから、低グルテン小麦粉をすべて加えて、生地が均一になるまでこねます。生地を覆い、30℃で6時間発酵させます。 6時間発酵させると、生地は2倍以上に膨らみ、強いワインの香りがします。

2) スイート生地法：

1.まず、澱粉と低グルテン小麦粉にダブルベーキングパウダー6gを加え、後で使用するためにふるいにかけます。 （ベーキングパウダーの溶解不足によりパンの皮にそばかすができるのを防ぐために、ベーキングパウダーとベーキングパウダーを一緒に水に溶かすこともできます）

2.臭み粉小さじ1/2杯を水10gに溶かし、6時間発酵させた(A)生地を加え、さらに(B)グラニュー糖、油、水などのその他の材料を加えて砂糖が溶けるまでこねます。

3.最後に、ふるった乾燥粉末を加え、均一な甘い生地になるまで作業台の上で約 10 分間こねます (この生地は粉砂糖の含有量が多いため、より粘り気があり、乾燥しています)。生地が柔らかすぎると、パンが柔らかくふっくらとした食感になりにくくなります。

4. 生地を10～12等分し、それぞれを丸めてボール状にします。

5. 生地を平らに伸ばし、1回分（約20～25グラム）の詰め物で包みます。口を閉じてください。上の皮が少し厚くても問題ありません。柔らかい饅頭の皮は、薄い皮と濃厚な餡を必要とする普通の饅頭とは異なります。第一に、その皮はゆるくて甘い味がします。第二に、皮が薄すぎると、特に上の皮に厚みがない場合は、死んだ皮膚になります。

6. 蒸し器にパンペーパーを敷いて蓋をし、コンロの横など暖かい場所に置きます。 20～30分後、蒸し器に1500～2000ccの水を入れて沸騰させます。蒸しパンの皮が黄色く変色しないように、水に大さじ1杯の白酢を加えます。

7.蒸し器のお湯が沸騰したら、饅頭を蒸し器に入れて強火で10分ほど蒸します。空気が漏れないように蒸し器の蓋をしっかり閉めてください。