甘酢豚のテンダーロインをカリカリにする方法

酢豚は豚ヒレ肉を主原料とし、砂糖や酢などの調味料とともに煮込んでペースト状にした珍味です。酢豚を作るには、スープを煮込むことがとても重要です。酢豚をカリカリに仕上げるには、ちょっとしたコツも必要です。例えば、水で挽いた澱粉とサツマイモの粉を混ぜて揚げる方法がおすすめです。それでは、酢豚をカリカリに仕上げる方法をご紹介します。

甘酢豚のテンダーロインをカリカリにする方法

酢豚を作るには、甘酢ソースを作るだけでなく、外はカリカリ、中は柔らかくてふわふわにならないように衣を完璧に仕上げることがポイントです。

酢豚を外はカリカリ、中は柔らかく、柔らかくなりにくいものにするには、衣の準備が非常に重要です。水でんぷんだけで作った生地もサクサクしますが、時間が経つとベタベタして柔らかくなってきます。その場合は、水でんぷんに同量のさつまいも澱粉を加えると良いでしょう。

まず、水で挽いた澱粉とサツマイモ澱粉を1:1の割合で混ぜ、次にベーキングパウダーを2〜3グラム加えます（混合澱粉1ポンドに対してベーキングパウダーは5グラムしか加えられません）。混ぜた後、ボウルの半分の水を加えて生地を作ります。生地の濃度は、箸で持ち上げたときにまっすぐに引ける程度にしてください。次に食用油を数滴加え、マリネしたテンダーロインを注ぎ入れてよく混ぜます。生地がテンダーロインの表面に均等に広がるようにし、フライパンで揚げます。

水で挽いた澱粉に同量のさつまいも澱粉を加える理由は、さつまいも澱粉の粒子が比較的粗いため、食品に塗って揚げた後もサクサク感が長く持続するからです。サツマイモでんぷんだけを使用するとうまくいきません。サツマイモでんぷんから作ったペーストは、揚げた後に非常に硬くなり、噛みにくくなります。

実践を通して、水で挽いた澱粉とサツマイモ澱粉を1：1の割合で混ぜる方が良いです。このようにして、揚げた豚ヒレ肉のスライスの皮は長い間サクサクした状態を保ち、柔らかくなりにくく、適度な硬さと柔らかさを持ちます。

ベーキングパウダーも衣を作るのに欠かせない材料です。揚げる過程でたくさんの小さな泡を発生させ、揚げたての衣をサクサクに仕上げます。最後に生地に食用油を数滴加えるのも良いでしょう。食用油は主に潤滑剤として働き、フライパンに入れた後にテンダーロインのスライスがくっつくのを防ぎます。

適切な衣を使用する場合は、揚げるときに二度揚げするテクニックにも注意する必要があります。二度揚げすることで、皮がよりカリカリになります。再揚げの手順は、フライパンに油を入れて30～40％の温度に温め、衣をつけた豚ヒレ肉を入れ、弱火で80％火が通るまで揚げ、表面が少し黄色くなったらフライパンから取り出し、次に油の温度を70％の温度に上げ、豚ヒレ肉を加えて強火で1分再揚げ、表面が黄金色になったらフライパンから取り出します。

テンダーロインは簡単に加熱されすぎることがあるため、油の温度と時間をうまく管理する必要があります。一般的に、油が30％熱くなったら豚ヒレ肉を入れます。油の温度を正確に判断できないキッチン初心者は、最初に肉片をフライパンに入れることもできます。肉がすぐに浮き、周りに小さな泡が浮かんだら、油の温度がちょうど良いことを意味します。

テンダーロインは2度揚げするので、1度目の揚げ時間は長くする必要はありません。衣の表面がほんのりと黄金色になったら取り出します。再度揚げる際は、油の温度を70%に上げ、テンダーロインを1分間揚げ、黄金色になったらフライパンから取り出します。

追記：この衣の作り方は、酢豚に適しているだけでなく、衣をつけて長時間皮をカリカリに保ち、柔らかくなりにくい他の料理にも使えます。