本格的な四川赤油のレシピ

四川省は古代から豊穣の地として知られています。四川省は四川盆地に位置し、地形が低く、高温多湿の気候のため、さまざまな植物の生育に適しており、野菜や果物が豊富です。四川人は勤勉で、勉強が大好きです。四川のスナックは全国、さらには世界中で非常に有名です。四川人は辛い食べ物が大好きで、辛い食べ物なしでは生きていけません。それは高温多湿の気候のためだけではなく、一種の歴史的遺産でもあります。花椒と赤油はどちらもとても有名です。

四川赤油は、主に四川唐辛子、植物油、その他のスパイス（コショウ、スターアニス、シナモン、タマネギ、ニンニク、ショウガ、砂糖など）を弱火で煮込んで作られます。四川赤油の代表商品は、百年の歴史を持つ職人技で生産される「遼スペアリブシリーズ赤油」です。

スパイシーな赤いオイル

辛い赤油は、乾燥させた唐辛子を爪の形かそれより少し小さいくらいの大きさになるまで焼いて、植物油で加熱して作られます。調味料としてそのまま食べたり、さまざまな調味料を加工するための原料として使用したりできます。さまざまな料理を調理したり、冷たい料理に混ぜたりするのに適しています。

材料: 乾燥唐辛子10kg、植物油30kg

手順：乾燥した唐辛子を洗って湿気とカビ臭を取り除く→フレーク状に焼く→加熱して植物油で精製する→冷却→浸す→加熱→冷却→濾過→完成品。

方法：

① 水分含有量が12％以下の乾燥赤唐辛子を選びます。強い辛味があり、不純物やカビがないものを選びます。

②鍋に新鮮な植物油を入れ、強火で沸騰させて嫌な臭いを飛ばし、火を止めて油が油温の40%～50%まで自然に冷めるのを待ちます。

③冷めた油に炒めた唐辛子を入れてかき混ぜ、1時間ほど漬け込みます。弱火で唐辛子が薄茶色になるまで加熱し、火を止めます。

④唐辛子を取り出し、油の温度が室温に戻るまで待ち、24時間浸した後、赤い油を取り出して濾します。

特徴: 鮮やかな赤色で、透明で、強いスパイシーな風味があります。

ヒント: 油の温度が室温に戻ったら、加えた唐辛子をしばらく放置して澄ませます。選択した植物油としてごま油は使用できません。

スパイシーな赤いオイル

辛子油は、乾燥した唐辛子と花椒の実を粗いフレーク状に砕き、加熱して植物油に浸して作られます。調味料として直接食べることができ、さまざまな食品を加工するための原料として使用できます。辛い料理を調理したり、冷たい料理の味付けに適しています。

材料: 乾燥唐辛子粉 10 kg、胡椒 3 kg、植物油 30 kg

手順：乾燥した唐辛子を洗って湿気とカビの臭いを取り除く→唐辛子を温水に浸して柔らかくする→粗い粒にする→加熱して植物油で精製する→冷却する→浸す→加熱する→冷却する→濾過する→完成品。

方法：

①不純物やカビがなく、水分含有量が12％以下の赤唐辛子粉を選び、胡椒の実を温水に浸して柔らかくし、粗い粒子を取り除きます。

②鍋に植物油を注ぎ、臭いがなくなるまでよく炒め、火を止めて油温が40～50%になるまで自然に冷めるのを待ちます。

③ 粗めの唐辛子粉を冷たい油に入れてかき混ぜ、1時間ほど漬け込みます。胡椒を加えて弱火で少し辛くて香りが立つまで加熱します。火を止めて6～8時間漬け込みます。

④辣油を濾し、濾しカスを取り出し、清潔なガーゼで3～4重にしっかりと包み、再び油の中に戻して浸します。

ヒント: 油の温度が高くなりすぎて花椒の辛さと香りが損なわれないように、唐辛子粉を 1 時間浸した後で花椒を加える必要があります。

フレッシュペッパーオイル

新鮮な唐辛子赤油は、新鮮な唐辛子と新鮮な二井条唐辛子から作られます。それらを洗浄してミンチ肉に加工し、植物油で揚げて水分を奪い、熱い油に浸します。調味料としてそのまま食べたり、様々な食品の加工原料として使用したりすることができ、さっぱりとした辛い料理や塩辛い辛い料理の味付けに最適です。

材料：新鮮な唐辛子1kg、新鮮な二井条1kg、植物油10kg、古い生姜1kg

手順：新鮮な唐辛子と新鮮な二井条唐辛子を洗う→細かく刻む→植物油で加熱して精製する→冷ます→弱火（南熱）で炒めて水分を抜く→取っておいた熱い油を加える→加熱する→浸す→冷ます→濾す→完成品。

方法：

① 生唐辛子と生二井条唐辛子を洗い、清潔なミルサーで細かく刻みます。

②植物油を精製し、油温の40％～50％まで冷ましたら、植物油の50％を鍋に入れ、新鮮なコチュジャンを加え、弱火で炒めます。コチュジャンが水分を抜いてカリカリになったら、温かい油をさらに50％加え、加熱してよく混ぜ合わせ、火を止めて1～2時間浸します。

特徴: オイルは鮮やかな赤色で、新鮮でスパイシーで香りがよいです。

ヒント: 新鮮なみじん切りピーマンを揚げるときは、完全に水分を抜いてカリカリにする必要があります。2 回目に油の 50% を追加するときは、油の温度を少し高くすると、浸漬効果が高まります。

スパイス入りレッドオイル

五香油は、乾燥した唐辛子粉と五香粉の顆粒を水で蒸留し、油と水に分離した後、加熱して植物油に浸して作られ、調味料として直接食べることができ、さまざまな料理や冷たい料理の調理に適しています。

材料: チリパウダー 10 kg、スターアニス 0.5 kg、フェンネル 0.3 kg、クミン 0.2 kg、花椒 0.5 kg、月桂樹の葉 1 kg

工程：植物油の精製→赤油の製造→50％の温度まで冷却→五香粉の顆粒化→水を加える→蒸留→油水分離→五香粉の精油→赤油を加える→完成品

方法：

① 五香粉を細かく砕きますが、あまり細かく砕きすぎないようにします。

② 五香粉に4倍量の水を加えて加熱蒸留します。水が多すぎると五香粉の精油の浸出に影響を及ぼさず、少なすぎると油の収量に影響し、原料の局所的な過熱、炭化、臭いの原因になります。

③蒸留して得られたスパイス入り精油とレッドオイルを1:50の割合で混ぜてスパイス入りレッドオイルを得る。

特徴: スパイスレッドオイルは赤褐色で、強い香りがあります。

ヒント: スパイス原料の蒸留時間は長すぎないようにしてください。長すぎると、低沸点のスパイス成分が過剰に失われます。例えば、実際の運用では、コストの制御が容易でない場合や蒸留設備がない場合は、スーパーマーケットで高品質のボトル入りスパイスエッセンシャルオイルを購入し、1：50の割合で混合することができます。