鉄板焼き牛肉のマリネ方法

鉄板焼きは若者の間で人気が高まっています。種類も豊富で、どれも美味しいです。鉄板焼きは主に鉄板を熱し、その上に新鮮な野菜や肉などを乗せ、蓋をして食べます。鉄板焼きビーフが好きな人は多いですが、鉄板焼きビーフは牛肉にこだわりがあります。焼く前にマリネする必要があります。では、どのようにマリネすればよいのでしょうか?

ジュージューと音を立てる牛肉：材料：牛肉スライス（少量のベーキングソーダ、コーンスターチ、塩、コショウ、料理酒で1時間マリネする）、三色ピーマン、ピクルスピーマン、玉ねぎ、生姜、ニンニク、発酵黒豆調味料：オイスターソース、醤油、ごま油、砂糖、コショウ、料理酒作り方：柔らかい油に牛肉スライスを浸し、取り出して水気を切る。大さじ2杯の油を熱し、生姜スライスとニンニクを加えてソテーし、ピーマン、玉ねぎ、発酵黒豆を加えて炒め、牛肉スライスを加え、すべての調味料を加えて均等に炒め、フライパンから取り出して熱した鉄板に置く（この段階では油が飛び散るので注意してください）。 マリネの製造工程

材料: 牛テンダーロイン 5kg (筋膜をすべて除去)。

調味料：塩18グラム、MSG12グラム、白砂糖8グラム、薄口醤油18グラム、濃口醤油3グラム、オイスターソース8グラム、コーンスターチ145グラム、卵5個、肉軟化剤12グラム、サラダ油180グラム、水1150グラム。

作り方：①牛ヒレ肉を洗い、幅2.5cm、長さ5cm程度の柳の葉の形に切ります。水に浸し、細い水流で血を洗い流します（約40分～70分）。

②牛肉を洗って粘液を取り除き、取り出して水気を絞り、包丁の背で牛肉の両面を軽くたたいて牛肉の繊維組織を壊します。

③ 肉軟化剤、塩、MSG、砂糖、薄口醤油、濃口醤油、オイスターソース、水を加え、調味料が溶けるまでよく混ぜます。牛肉を加え、時計回りに激しく混ぜます（約16分〜22分）。

④コーンスターチを加えて粘りが出るまで混ぜ、卵液を加えてよく混ぜ、衣をつけた牛肉を平らな皿に並べ、牛肉の表面にサラダ油を薄く塗り、ラップで包んで冷蔵庫で2～4時間冷やして使います。

適用範囲

煮込んだ牛ヒレ肉、スパイシーな牛ヒレ肉、ジュージューした牛ヒレ肉、チャイブ炒めの牛ヒレ肉、ワイルドペッパー風味の牛ヒレ肉などの料理に使われ、また、ロースト、蒸し煮、揚げ物、フライパンで焼くなどの調理法でも使われます。また、この方法は豚肉、羊肉、鹿肉（人工飼育）のマリネにも適しており、滑らかで柔らかく、ふっくらと弾力のある仕上がりになります。マリネの過程で調味料を適宜加えたり減らしたりするだけです。マリネするときに、さまざまな地域の顧客の味覚要件に応じて、牛肉ジュース、生姜ジュース、花釣酒、料理酒、ビールなどを追加して、理想的な効果を実現できます。

制作キー

1. 牛肉のスライスを叩くときは、完成した料理の見た目に影響を与えないように、両面を均等に叩きます。

2. 調味料を加えるときは、正確に加えるようにしてください。マリネした牛ヒレ肉は完成した料理に使用されるため、牛ヒレ肉をマリネするときは基本的な味だけを加えるようにしてください。そうしないと、調理時に料理の味が強くなりすぎてしまいます。

3. 牛ヒレ肉をマリネする際に加える水の量は、実際に選んだ原材料によって決まり、牛肉の部位や柔らかさの度合いによっても変わります。一般的に、加える水の量は 900 ～ 1350 グラム程度に抑えます。

4. 牛肉は縮みやすいので、あまり薄く切ってはいけません。2.8～3.2mmに切るのが最適です。すすぎ時間は長くしすぎないでください。長くすると、肉の風味と栄養素が流れてしまいます。血だけをすすいでください。

5. 良い衣の基準: 手で混ぜたときにべたつきがなく、手で引き抜いたときに何かにくっつかないこと。牛ヒレ肉は比較的滑りやすいが、表面に水の跡が残ってはいけません。