古い雌豚の肉の見分け方

一般的に市場で売られているのはイノシシ肉です。イノシシ肉は雌豚肉よりも繊細で、雌豚肉は一般的に子豚を産むために使われるため、飼育に時間がかかり、肉質が非常に粗いためです。しかし、悪質な業者の中には雌豚の肉を猪肉として販売するところもあり、消費者が区別するのは困難です。では、豚肉を購入する際、老豚かどうかをどのように見分ければよいのでしょうか?

イノシシ肉と雌豚肉の見分け方は？

雌豚の肉の識別:

雌豚の肉は、独特の刺激臭があり、脂肪分も少なく、調理すると筋肉、特に皮が硬くなり、口当たりが悪く、食べ慣れていない。検疫期間中は雌豚を通常の太った豚と区別するのは簡単ですが、農産物直売所で売られている雌豚の肉を区別するのは困難です。この時期の肉のほとんどは四つ割であるため、頭、蹄、内臓、生殖器官は見えません。区別と識別は、主に皮膚、乳首、骨盤腔、骨膜、筋肉、脂肪に焦点を当てた感覚検査に基づいています。

（１）皮膚組織構造は緩く、粗く、白く、厚く、硬く、首や下腹部の皮膚にシワがある。屠殺時間が長いと、皮はさらに縮み、弾力性が失われます。

（２）皮膚と皮下脂肪は密着しておらず、両者の間に薄いピンク色の脂肪層があり、これがいわゆる「赤線」です。皮下脂肪層は薄く、脂肪膜は黄白色です。 pH値は6.5～7.0です。雌豚の年齢が上がるほど、pH値はアルカリ性になる傾向があります。

（３）皮下脂肪が薄いため、筋肉は痩せて見え、筋繊維は粗く、肉の脂肪は少なく、レンガ色をしていることが多い。

（４）乳首は大きくて長く、滑らかである。乳首の基部は大きく円錐形です。乳房の両側には乳腺があります。切開すると灰白色または茶色に見えます。乳腺は脂肪層の奥深くまで伸びており、蜂の巣に似ています。乳房の周りの毛穴は大きくてまばらです。

（５）肋骨は一般に平らで幅広であり、骨膜は黄色みがかっている。高齢雌豚の肋骨は目立つ。通常の豚の肋骨は青みがかった赤色です。

イノシシ肉の見分け方:

イノシシ肉は調理するのが簡単ではありません。イノシシの肉にはテストステロンなどのホルモンが含まれているため、魚臭がすることが多く、人々はそれを食べることを躊躇します。この臭いは冬の低温時には嗅ぎにくく、調理中に大量に放出され食べられなくなってしまいます。なお、この臭いは去勢の期間が長くなるにつれて徐々に弱まり、約2.5ヶ月後には消えます。

1. イノシシの主な特徴

（１）皮膚は厚く硬く白く、切断面は乾燥しており、両肩甲骨の皮膚は茶色である。年老いたイノシシの肩甲骨は角質化しており、切ると硬くなり、抵抗力が強い。

（２）皮膚と皮下脂肪の境界が不明瞭で、皮下脂肪層が薄く、脂肪粒子が粗く、脂肪粒子の周囲に白色の疎性結合組織が多い。腹部の下の脂肪を切開すると、毛細血管のネットワークがはっきりと見えます。

（３）毛穴は粗くまばらで、皮膚は青みがかった白色または黒色である。

（4）筋肉は赤く、特に臀部、肩、首の筋繊維は暗赤色で鈍い色をしている。体内にテストステロンやm-メチルインドリジンなどの物質が含まれているため、筋肉には独特の魚臭がします。

（５）後臀部の正中線の両側に去勢された精巣の皮膚が見られることがある。年老いた豚の肩甲骨には楕円形の軟骨表面があり、通常は石灰化しています。

イノシシは一般的に強い性臭があり、それは調理後に特に顕著になります。臭いをもっと目立たせたい場合は、局所的な組織の一部を焼いたり、肉片を切り取って煮たり、揚げたりすることもできます。

2. イノシシ肉を見分ける簡単な方法

（1）煮沸法：検査する体から肉サンプルを採取し、重さ2～3グラムの小片約20個に切り分け、きれいな冷水を入れたフラスコに入れ、フラスコの口を覆い、沸騰後に蓋を開けます。すぐに匂いを嗅いで魚臭がないか確認します。

（２）焼却法：熱いアイロンで陰嚢、腰、股下などを焼却し、発生する魚臭を嗅ぐ。

（3）脂肪溶解法：背脂または腹部の脂肪を2個、重さ約40g取り、三角フラスコに入れます。フラスコの口を覆い、沸騰したお湯の中に入れます。脂肪が溶け始めたら、フラスコの栓を開け、出る蒸気の匂いを嗅いで、魚臭がないか確認します。