山東涼皮のレシピと材料

涼皮は夏によく食べられる食べ物です。涼皮は多くの地域で入手可能ですが、涼皮の調理方法は地域ごとに異なります。山東省の冷麺の調理法と材料は、陝西省の冷麺とはまったく異なります。冷麺といえば、陝西省の冷麺の方が本格的です。冷麺には良いゴマダレだけでなく、唐辛子が最も重要だからです。ここでは山西涼皮の作り方を紹介します。

1. 陝西唐辛子油の作り方：豆ペースト100g、唐辛子油調合粉30g、菜種油500g、唐辛子粉60g、ゴマ22gを用意します。油で豆ペーストを乾くまで炒め、玉ねぎ、生姜、ニンニク、少量のラー油と八角を加えて、約15分間炒め続けます。15分後、玉ねぎ、生姜、ニンニク、豆ペーストの残りを取り除き、残りの油を唐辛子粉とゴマが入ったボウルに直接注ぎます。このとき、油を注ぎながらボウルの中のゴマと唐辛子粉をかき混ぜます。

2. 冷麺の調味水の作り方：水1斤を用意し、コショウ少々、アニスパウダー10g、フェンネルシードとクミンシードを好みに応じて少々加えます。これらの材料を味がつくまで煮て、注ぎ出して冷まします。陝西冷麺の味付けには、ナツメグ、ガランガル、サンナイ、アモマム、トウキ、クローブ、クミン、アニス、シナモン、白ボタン、甘草、サンザシ、月桂樹の葉、モクレンなど14種類のスパイスが使われています。

3. 陝西冷麺用のゴマペーストの作り方：既製のゴマペーストを購入するか、自分で作ることができます。ゴマを中火または弱火で茶色になるまで炒めます。ゴマが少し冷めたら、潰します。すぐにゴマは少し粘り気を帯びて壁にくっつき、さらに潰すのに影響します。この時点で、ゴマを止めて真ん中に移動し、挽き続ける必要があります。こうすることで、油分がすぐに増え、すぐにペーストになります。

4. グルテンを作るには、麺を洗った後、残りの麺を鍋で直接約20分間蒸します。このとき、蒸したグルテンを冷水で冷やしてから取り出して切ります。地域の習慣に応じて、ブロック状に切る場所もあれば、細長く切る場所もあります。

ニンニク水は、ニンニクを細かく砕いて、冷えたお湯に加えることで作られます。酢水の場合は、酢と冷えたお湯の比率は1:1です。緑豆のもやしを水に入れて、70%ほど火が通るまで約1分間茹でます。

冷麺にラー油、調味水、ゴマペースト、酢水、ニンニク水、冷製ソース、きゅうりの千切り、緑豆の芽、グルテンを混ぜます。色を添えたい場合は、コリアンダーの葉を加えてください。