松花卵はどのように作られるのですか？

塩卵は普通のアヒルの卵から作られる卵の一種です。見た目は黒っぽく、香りがよいです。調理法はいろいろで、冷やして食べたり、お粥にしたりできます。たとえば、私たちがよく食べる塩卵と赤身肉のお粥には、塩卵が主な材料として含まれています。しかし、塩卵の具体的な調理方法を知らない人が多いです。では、塩卵はどのように作られるのでしょうか。

松花卵は、保存卵、変卵、灰色包装卵、包装卵とも呼ばれ、中国の伝統的な卵製品です。主原料はアヒルの卵で、新鮮でなめらか、ほんのり塩味があり、色、香り、味も独特です。保存卵は国内の消費者に愛されているだけでなく、国際市場でも高い評価を得ています。

特別な処理を経た保存卵は黒っぽく光沢があり、白い模様が浮かび上がり、匂いを嗅ぐと独特の香りがします。人々に愛される珍味の一つです。

タンパク質の主な化学成分はタンパク質です。鶏卵を長期間放置すると、卵白に含まれるタンパク質の一部がアミノ酸に分解されます。アミノ酸の化学構造は、塩基性アミノ基（NH2）と酸性カルボキシル基（COOH）で構成されているため、酸性物質とアルカリ性物質の両方と反応できます。そのため、人々は卵の保存食を作る際に、石灰、炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質を意図的に泥に加えました。これらは卵殻の小さな孔を通過し、アミノ酸と結合してアミノ酸塩を形成します。これらのアミノ酸塩はタンパク質に溶けないため、特定の幾何学的形状に結晶化し、美しい松の花を形成します。

また、塩卵の黄身はタンパク質がアミノ酸に分解されているものが多いため、普通の卵の黄身よりも新鮮でおいしいです。塩卵は栄養価が高く、味も美味しいのですが、アルカリ性が強すぎるので食べ過ぎには注意が必要です。一部の保存卵にアンモニア臭があるのは、アミノ酸の分解などの複雑な反応によってアンモニアが生成されるためです。保存卵を食べるときは、熟成した酢を少し加えることをお勧めします。酢は細菌を殺し、保存卵のアルカリ性を中和して、味を良くします。