本格的な四川サラダのレシピ

本格的な四川の冷菜は全国的に有名です。主に辛いもので、人気のバンバンチキン、赤油耳スライス、夫婦肺スライス、赤油昆布細切りなど、さまざまな食材から選ぶことができ、レストランで常に非常に人気のある料理です。四川省の人々は、さまざまなスパイスやソースを使ってラー油を作るのがとても上手です。作り方は簡単で気軽なように見えますが、実は、ラー油のレシピは何世代にもわたる努力と研究の成果なのです。

1. チリオイルを使った四川風ベジタリアンサラダのレシピ

1. 唐辛子、二井条、大拉を水に6時間浸し、洗って切り分けます。唐辛子、二锅条、大拉を粗い粉に挽き、別々に入れて水で湿らせます。

2. フライパンに油を入れて熱し、中火で菜種油を炒めます。火から下ろし、油の温度を30%程度まで下げます。洗ったピーナッツを加え、中火～弱火でピーナッツが弾けるまで炒め、火から下ろして油を切ります。

3. フライパンを火から下ろし、油の温度が 30% に下がるまで待ちます。スターアニス、シナモン、月桂樹の葉、クローブ、その他のスパイスを加えます。中火で 50% の温度まで加熱します。スパイスの香りが十分に立つまで炒めます。取り出して捨てます。

4. 火から下ろし、油の温度が 30% に下がるまで待ち、ネギ、エシャロット、玉ねぎ、生姜のスライス、ニンニクを加え、中火で 50% の温度まで熱を上げ、ハーブの香りが十分に出て汁が出るまで炒め、取り出して捨てます。

5. 二井条の粉を加え、中火で50%熱くなるまで加熱し、かき混ぜながら3分間炒めます。チリパウダーを加え、3分間炒めます。タイのスパイシーパウダーを加え、3分間炒めます。

6. 適量の水を加え、油の温度を50%に保ち、絶えずかき混ぜながらゆっくりと煮ます。ラー油から熱い蒸気が出なくなったら、粉唐辛子と塩を加えてよくかき混ぜ、火から下ろします。

7. 耐熱容器にラー油を入れ、ゴマをふりかけ、24時間以上浸してから使用します。

2. 本格四川風サラダ チリオイルのレシピ

材料：花椒（大さじ1）、クローブ（4〜6片、味が濃いので入れすぎないこと）、シナモン（小指大の2〜3片）、フェンネル（小さじ1）、白ゴマ（大さじ1）、カルダモン（1〜2片、ナイフでつぶす）、スターアニス（アニスシードとも呼ばれる、3〜4片）、コンフリー（大さじ1）、チリパウダー（200g）、ローリエの葉（2〜4枚）、ショウガ（1片）、ネギ（数節）。

作り方: 鍋に植物油約 500 グラム (菜種油がベストですが、大豆サラダ油でも代用できます) を入れて沸騰させ、冷ましてからネギとショウガを加えます。ショウガとネギの周りから小さな泡が上がってきたら、火を弱めて、コショウ、クローブ、シナモン、フェンネル、カルダモン、スターアニス、ローリエ、コンフリー、チリパウダーを加え、よくかき混ぜてから 30 ～ 40 分間煮込みます。煮込んでいる間は頻繁にかき混ぜて、鍋底がくっつかないようにします。 30〜40分経ったら白ゴマを加え、さらに30〜40分煮込み、火を止めます。沸騰した赤い油がぬるま湯程度まで冷めたら、材料と一緒に容器に注ぎます。