おいしい牛すじの作り方

牛すじは、実は牛のアキレス腱です。この部分は牛の体の中で重要な靭帯なので、牛すじの食感は比較的硬く、調理に時間がかかることが多いです。自宅で牛肉を調理する場合は、牛すじを加えて熟成牛すじを作ることもできます。牛すじの調理法をもっと美味しくするにはどうすればいいでしょうか？

1. おいしい牛すじ煮の作り方

調理した牛すじは、牛すじと豆腐の煮込みに使えます。牛すじを茹で（生の牛すじを鍋の冷水に入れ、水が沸騰するのを待ち、さらに2分間沸騰させ、血の泡を冷水で洗い流す）、水を切ります。別のきれいな鍋に牛すじを入れ、かぶるくらいの水を加え、八角、シナモン、ネギ、生姜、醤油、料理酒を適量加えます。強火で沸騰させ、弱火にして牛すじが柔らかくなるまで煮込みます。普通の鍋の場合は少なくとも1時間かかります。

ここで注意しなければならないのは、スターアニスやシナモンなどの材料を長く漬け込みすぎると、スープを取り出すときに薬味が残るので、ここでは途中で調味料をすべて取り出す必要があるということです。可能であれば、鍋を変えて牛すじとスープだけを鍋に移し、牛すじが柔らかくなるまで調理を続けるのがベストです。牛すじが箸で簡単に刺さるようになったら、柔らかくなった豆腐とキノコを加え、さらに10分ほど煮込み、強火にしてスープを少し煮詰めます。最後にごま油を少し加えて、みじん切りにしたネギや角切りにしたピーマンを散らします。

2. 牛すじの栄養効果

腱はコラーゲンタンパク質が豊富で、脂肪分が多く含まれる肉に比べて脂肪含有量とコレステロールが少ないです。細胞の生理的代謝を促進し、肌の弾力性と弾力性を高め、肌の老化を遅らせます。腱や骨を強化する効果があり、腰や膝が弱い人や体が細い人に良い治療効果があります。青少年の成長と発達を助け、中年および高齢女性の骨粗しょう症の進行を遅らせます。 100グラムあたりに含まれる栄養素：カロリー151（kcal）、チアミン0.07（mg）、カルシウム5（mg）、タンパク質34.1（g）、リボフラビン0.13（mg）、マグネシウム10（mg）、脂質0.5（g）、ナイアシン0.7（mg）、鉄3.2（mg）、炭水化物2.6（g）、ビタミンC0（mg）、マンガン0（mg）、食物繊維0（g）、ビタミンE0（mg）、亜鉛0.81（mg）、ビタミンA0（マイクログラム）。

3. 牛すじの選び方

新鮮な牛すじを購入するときは、真っ白で光沢のあるものを選ぶようにしましょう。腱には腐った肉は残っておらず、肉は透明で引き締まっていて弾力があります。腱が黄色く、柔らかく、弾力性がない場合、腱は長期間保管されていたことを意味し、購入すべきではありません。牛を屠殺して牛肉を加工する際には、腱を取り除き、洗って新鮮なまま、または乾燥させて使用します。牛すじは長期間保存しないでください。一時的に使用しない場合は、ラップで包んで冷蔵庫に入れて新鮮さを保つことができます。通常、2〜3日は劣化せずに新鮮さを保つことができます。干し牛すじの保存方法は比較的簡単で、風通しの良い乾燥した場所に置くだけで、大体半年は保存できます。

乾燥した牛すじの浸し方

1. 乾燥した牛すじ肉を加工する前に、木の棒で牛すじ肉を叩いて柔らかくします。こうすることで生地が膨らみやすくなり、完成品に固い芯がなくなるので歩留まりが高くなります。乾燥した牛すじを叩いて柔らかくした後、水に12時間浸し、きれいな水、タマネギ、ショウガ、日本酒などを加えて4時間蒸すか煮込みます。腱が柔らかくなったら、きれいな水に入れて2時間浸し、外側の筋膜を取り除き、きれいな水で洗います。急いでいる場合は、蒸した牛すじや煮込んだ牛すじを沸騰したお湯で茹でて1時間ほど浸すこともできます。

2. 魔法瓶を用意し、浸す乾燥牛すじをボトルに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、しっかりと蓋をします。翌日には最高の水浸し牛すじになります。干し牛すじを漬けるにはこの方法が簡単で便利ですが、魔法瓶に臭いが残ってしまい、なかなか取れません。乾物専用の漬け置き容器としてお使いください。

3. 乾燥した牛すじは、使用前に必ず外側の筋膜を取り除き、残った肉があればそれも取り除いてください。また、上記の方法は、乾燥した牛すじを浸すだけで​​なく、他の乾燥したすじにも使用できます。

牛すじを柔らかくする調理法

1. 牛すじをきれいな水に浸し、適量の白酢を加えて長時間浸します。浸している間に水を数回交換して血をすべて抜き取ります。

2. 牛すじを冷水に入れて沸騰させ、血を捨ててきれいに洗います。

3. きれいに洗った牛すじを圧力鍋に入れ、すじがかぶるくらいの水を加え、玉ねぎ、生姜、八角、少量の白ワインを加え、蒸気が出てきてから40分間圧力をかけ、20分間煮込みます。普通の鍋を使う場合は、強火で沸騰させてから弱火にして1.5～2時間煮込みます。蓋を開けずに40分ほど煮込みます。

4. 牛すじを早く腐らせたい場合は、煮込むときにサンザシを数個入れることもできますが、入れすぎないようにしてください。入れすぎると酸っぱくなります。煮込むときは、食材を沸騰したお湯に入れたり、塩を早めに加えたりしないように注意してください。また、牛すじは火の通りが悪いですが、あまり長く火を通しすぎず、箸で簡単に刺さるくらいの長さで大丈夫です。あまり長く煮すぎると、煮過ぎて硬くなってしまいます。