陝西ラム麺

陝西省の人々は比較的粗野で、牛肉や羊肉を好んで食べます。山西省の人々が調理する牛肉や羊肉の味も独特です。陝西羊肉麺はとても美味しいです。羊肉には臭みがなく、麺はとても噛みごたえがあります。陝西羊肉麺は地元の味が強いと言えます。羊肉を調理する際に最も重要なことは、羊肉の臭みを取り除くことです。ここでは、羊肉を煮込むときに羊肉の臭みを取り除く方法を詳しく説明します。

1. 羊肉の臭いを取る方法

1.羊肉の臭みを取るには、大根に数か所穴を開け、冷水に入れて羊肉と一緒に煮ます。煮立ったら羊肉を取り出し、別に煮て羊肉の臭みを取ります。

2.酢法：羊肉を切り分けて水に入れ、米酢を少し加えます。沸騰したら羊肉を取り出して調理を続けます。これにより羊肉の臭みも取り除くことができます。

3.羊肉を調理するときに、緑豆を少し加えると、羊肉の臭みを取り除いたり軽減したりすることもできます。

4.ラム肉をカレー粉で調理して羊肉の臭みを消す場合は、適量のカレー粉を加えます。一般的には、ラム肉 1000 グラムに対してカレー粉半袋が適量です。十分に調理すると、羊肉の臭みのないカレーラムが出来上がります。

5.羊肉の臭みを取る料理酒法：生の羊肉を冷水に数回浸し、スライス、ストリップ、または小さな断片に切り、皿に置きます。次に、羊肉500グラムごとに、料理酒50グラム、重曹25グラム、塩10グラム、砂糖10グラム、MSG 5グラム、水250グラムを加えてよく混ぜます。羊肉が調味料を完全に吸収した後、卵白3個と澱粉50グラムを取り、後で使用するためにコーティングします。しばらくすると、料理酒と重曹が羊肉の臭いを完全に取り除くことができます。

6.羊肉を調理する際、砕いたクローブ、アモマム、カルダモン、シソなどをガーゼに包んで一緒に調理します。羊肉の臭みがなくなるだけでなく、羊肉に独特の風味が加わります。

2. ラム肉のゆで方

材料：羊肉500グラム、ネギ25グラム、大根少々、コリアンダー25グラム、MSG、塩、生姜、酢、唐辛子粉、ごま油5グラム。

練習する：

1.羊肉を2.5cm角に切り、包丁で割く。ネギは細切りにし、残りは細切りにする。大根は半分に切る。

2.羊肉を沸騰したお湯で茹でて血を抜き、陶器の器に注ぎ、生姜、ネギ、大根、沸騰したお湯（羊肉がかぶる程度）を加え、鍋の中の小さな鉄製のラックに置き、鍋に適量の水を加え（器の下部が水に浸かっている必要があります）、鍋にしっかりと蓋をして、肉が柔らかくなるまで煮込み、浮いた油をすくい取り、ネギ、生姜、大根を取り除き、食べるときにネギの千切り、コリアンダー、酢、コショウ、ゴマ油、MSG、塩などの調味料を加えます。