冷麺用のラー油の作り方は？

涼皮は陝西省発祥の珍味で、現在では全国に広まり、どこでも味わうことができます。特に暑い夏には、ひんやりと冷えたさっぱりとした冷たい麺が多くの人に好まれています。もちろん、冷麺をラー油なしで食べるのが好きな人もいますが、ラー油をかけて食べるのが好きな人のほうが多いです。では、陝西省良皮市の唐辛子油はどのように作られるのでしょうか?

鍋に菜種油を1ポンド入れ、油が少し煙が出るまで強火で加熱します。豆ペーストを加え始め、鍋底に豆ペーストがくっつかないように鍋で炒め続けます。この間、豆ペーストが乾くまで必ず弱火にしてください。

菜種油で豆ペーストを3分ほど炒めたら、スパイスキングを加えて、あらかじめ用意しておいた玉ねぎとニンニクを炒めます。ニンニクの表面がほんのり黄色になるまで炒めます。約10分かかります。その後、火を止めます。

ざるで国産豆の残りかすと玉ねぎ、ニンニクを取り除き、香りを吸った菜種油だけを残します。火をつけて油を少し温めます。

鉄製のボウルに、唐辛子粉、ゴマ、アニスパウダー入りのラー油を入れます。ゴマを入れる目的は2つあります。1つ目は色を良くするため、2つ目は香りを出すためです。次に、鍋で温めたばかりの菜種油をボウルに注ぎます。このとき、ボウルの中でジュージューという音がします。その後、箸でかき混ぜます。こうして、本格的な陝西漢中冷皮ラー油の完成です。

完成したラー油は、冷めた後の方が特に美味しく見えます。冷皮を混ぜるときにスプーン2杯ほど加えます。このラー油は香りはありますが、辛くはありません。ラー油の味が良くなって初めて、冷皮全体の味が良くなります。ラー油の出来は、主に操作の詳細と冷皮の中のラー油とスパイスの割合によって決まります。

冷麺ラー油の調味配合、陝西冷麺ラー油の作り方

予防

餡子を入れた後は怠けないようにしてください。そうしないと、餡子が鍋にくっついてしまいます。

選ぶべき最高の唐辛子は辛すぎない秦唐辛子で、唐辛子粉は細かい粉の方が良いです。