麺類のスープのレシピと作り方

スープ麺は人気の食べ物であり、スープ麺の成功にはスープベースが重要な役割を果たします。スープベースがうまく作られていれば、スープ麺は当然多くの人に歓迎されるでしょう。スープの素には、上新粉、トマトヌードルスープの素、魚ヌードルスープの素など、さまざまな種類があります。スープの素によって味や作り方が異なります。これらのスープの素の作り方を以下に紹介します。

1. スープベース

澄んだスープと濃いスープに分けられます。作り方は最初は同じです。豚足、鶏肉、アヒルの肉を使い、生姜のスライスを水に入れて強火で沸騰させ、その後弱火で2時間以上煮込みます。浮いた油やゴミを取り除いた後、この時のスープは香りが強く、乳白色のスープで本格的なスープになります。澄んだスープは、上記の方法で作ったスープを取り、次に赤身の豚ミンチ（スープの量によって異なります）を用意してスープに入れ、軽く沸騰させ、ザルでミンチ肉をすくい取ると、スープが透明になり、最高級の澄んだスープになります。

2. トマトヌードルスープベース

色が均一で熟しているトマトを選び、洗って小さく切ります。

玉ねぎと生姜を洗って細切りにします。

フライパンを熱し、ピーナッツオイルを少し加えて、ネギとショウガを炒めます。

トマトを加え、弱火でトマトがピューレ状になるまで炒めます。

この時点で、適量の水を加え、強火で沸騰させてから麺を加えることができます。この時点で、トマトヌードルスープのベースは準備されており、麺を追加するだけです。

3. 魚麺スープベースの作り方

材料：（200杯分）上質白小麦粉20kg、生きたフナ3kg、白醤油3kg、エビの卵50g、ウナギの骨1kg、白胡椒粉25g、生姜50g、紹興酒50g、ネギ100g、青ニンニクの花400g、調理済みラード2.5g。

調理方法：1.まず、フナの鱗とエラを取り除き、内臓を取り除いて洗って水気を切り、フライパンを熱し、調理したラードを加え、80％熱くなったら、魚を2回に分けてカリカリになるまで揚げます。焦げ目がないようにしてください。ウナギの骨を洗ってフライパンに入れ、少量の油で炒めます。

2. 鍋にきれいな水17.5kgを入れ（井戸水やアルカリ水は使用しないでください）、沸騰したら浮いている水の泡を取り除き、揚げたフナとウナギの骨を鍋に入れて沸騰させます。スープが白くなったら、調理したラード（揚げ魚用の原油250g）を加え、強火で沸騰させ、ザルで魚の残渣を取り除いて最初の白いスープを作ります。調理した魚の骨をすべて鉄鍋に入れ、弱火で乾かしてから、調理したラード200グラムを加え、強火で魚の骨を炒め、沸騰したお湯14キロを加えて沸騰させ、調理したラード105グラムを加え、強火で調理し、ザルで魚の残りを取り除きます。これが白スープの2番目の部分になります。 2番目の白スープの作り方と同じ方法と材料で、10kgの熱湯を3番目の白スープに加えます。次に、3つのスープを混ぜて鍋に入れます。エビの卵、紹興酒、生姜、ネギを加えてよく煮込み、目の細かいスープふるいで濾します。

3. 小麦粉に水を加えて練り、生地を作ります（生地は少し硬めにし、夏は水を少なくし、他の季節は水を多くします）。そして、薄い包丁（108歯カッター）で細い麺に切ります。

4. 麺を鍋に入れた後はかき混ぜないでください。麺が鍋の底から自然に浮き上がってきたら取り出し、冷水でゆすいでください。その後、鍋に戻して再度湯通ししてから取り出します。ボウルにラード7.5g、白醤油15g、青ニンニク少々を入れ、麺を入れ、沸騰したお湯を注ぎます。