湖南の炒め物のレシピ

ご存知のとおり、四川料理と湖南料理はどちらも比較的辛い料理ですが、味はさっぱりとしていて美味しく、世界中の友人にとても愛されています。湖南料理の作り方を学んだら、親戚や友人が家にいるときに料理の腕前を披露することができます。外食よりも食べ物がきれいであるだけでなく、より美味しくて思いやりがあります。これは友人をもてなすのに最適です。ここでは、湖南料理の特徴を簡単に紹介します。

「炒める」は、実は「揚げる」という調理法の一分野です。料理辞典でこの2つの言葉を見つけるのは難しいです。料理理論における炒め物の定義は1つだけです。加熱時に、スライス、ストリップ、シュレッド、ダイス、穀物などの小さな食品を小さな油鍋でかき混ぜて味付けし、食品の性質を変えて風味を良くし、素早く調理します。この方法は炒め物と呼ばれます。しかし、炒め物は炒める物と同じではありません。炒め物には、生のまま炒める、加熱した状態で炒める、炒める、ソースをかけて炒める、ソースをかけて炒める、柔らかいソースをかけて炒める、乾いた状態で炒める、湿った状態で炒めるなど、さまざまな技法と範囲があります。炒めるというのは、レストランやホテルなどでよく使われる、小さな鍋やコンロ、小さな食材、少量、湯通しや油、とろみ付けなどの特別な調理法を使わずに作る、単一の技法で、民間の調理法です。節約とは、料理本来の味をできるだけ残すようにする調理法で、料理は1回か2回に分けて調理されます。著者は、「炒め物」の調理過程において、炒め物の特徴と風味を際立たせるためには、完成した料理が熱く、速く、乾燥していて、香りがなければならないと考えています。これらのキーワードの調理原理を理解することによってのみ、「炒め物」の要求を基本的に満たすことができます。

「Hot」は高温を表します。ご存知の通り、温度は料理の味に大きな影響を与えます。民間には「一煮立ちは三度の珍味に匹敵する」という諺があります。湖南省常徳市には「蒸し器が軋む音を立てる、宮廷の妃になりたくない」という諺があります。業界用語には「熱い料理は冷めると味が消える」というものもあります。中国の最も有名な食品研究機関はかつて、料理の最適な入口温度について専門家による議論を行い、57度が料理の最適な入口温度であると結論付けました。これは、科学的な観点から、温度が料理の風味に与える影響の重要性を説明しています。炒め料理の場合、調理中の温度管理はより厳しく、一度制御不能になると、これまでの努力がすべて無駄になってしまいます。そのため、「鍋を熱くし、火を強くし、こまめに炒める」ことで、食材が均一に加熱されるようにする必要があります。炒め物は高温で調理することで初めて「熱々」かつ「さっぱり」と仕上がります。

「速い」は速度を表します。炒め料理はスピードも大きく影響します。「大釜の変化は微妙で、生きているかのようです。」どんな料理も高温の影響で毎分毎秒変化し、料理の質に影響を与えます。炒め物を作るときは、加熱の過程で食材に生じる微妙な変化を目でよく観察し、手でコンロの火加減を調節して火加減をコントロールし、生の状態から調理済みの状態までの食材の形や色の変化にも注意を払い、目と手を素早く動かして一気に仕上げる必要があります。

「ドライ」とは、完成した料理の乾燥度や湿り気を指し、実際には水分含有量と密接に関係しています。調理過程において、加工食品には2種類の水分が含まれています。食品の組織細胞に含まれる水分（一般的に、植物性原料の水分含有量は80％～90％、肉性原料の水分含有量は40％～70％）と、食品を切ったり洗ったりした後の食品の表面に存在する水分です。水分含有量は、料理の味と味の浸透を決定します。水分が多すぎると、食品は生焼けで風味がなくなり、水分が少なすぎると、食品が木の味や焦げた味になります。したがって、適切な量の水を維持することは、炒め物にとって非常に重要です。キッチンでは、シェフが最初に副菜を強火で炒め、次にマリネしたメインの材料を加えて料理を完成させ、余分な水分を高温で素早く蒸発させるのをよく見かけます。果物や野菜を炒めるときは、まず赤いフライパンで主材料を炒め、次にフライパンから取り出し、食用油を加えて副材料を香りが出るまで炒め、次に主材料を加えてもう一度味付けして料理を仕上げます。これは、余分な水分を取り除き、食品の食感を柔らかくし、味を吸収しやすくするためです。そうすることで初めて、完成した料理は、さっぱりとして香りがよく、柔らかくて柔らかい味になります。