冷たい料理の盛り付けのヒント

冷菜盛り合わせの作り方とコツ

冷菜盛り合わせの作り方とテクニック

[] 2.冷菜の盛り付け方法：盛り付けには、並べる、重ねる、囲む、飾る、繰り返すなど、大まかに6つの異なる形態と方法があり、これらはすべて、原材料（細片、スライス、ブロック、セクションなど）の加工と成形に密接に関係しています。したがって、冷たい料理の盛り付けは包丁のスキルの調整にかかっています。

1.配置：クリンカーをプレート上に平らな列に並べることを配置といいます。料理の材料は、主に一皿、大皿、色鮮やかな冷菜の形をしています。厚めの正方形や腰回りのブロック（楕円形）を使い、さまざまな配置にします。たとえば、「太もも」はジグザグの形にして、層ごとに積み重ねて、さまざまな模様や色を作ります。揚げたエビや塩水エビの場合は、頭の上の殻を剥き、2つの部分を1つを逆さまに、もう1つを逆さまにして楕円形になるように合わせます。

2.積み重ね：積み重ねとは、調理した材料を器に積み重ねることです。通常は 1 つの器で使用します。たとえば、肉料理では煮込みレバー、煮込み牛肉、焼き豚、エビフライなど、ベジタリアン料理では、混合干し細切れ、煮込みグルテン、混合ダブルウィンターなどです。積み重ねるときに色を合わせたり模様を作ったりすることもできます。美しい塔の形に積み重ねられるものもあります。

3.積み重ね：積み重ねとは、加工したクリンカーを1枚ずつきれいに積み重ねることです。一般的には台形を形成します。積み重ねはナイフのスキルと組み合わせる必要があります。切るように積み重ね、1枚を切り取って積み重ねます。積み重ねた後、ナイフの表面にシャベルで置き、別の種類のクリンカーを底として敷いた盆地に覆います。ハムスライス、豚肉のゆでスライス、豚タン、牛肉、羊肉、塩豚、腎臓煮、如意卵ロール、ベジタリアンハムなどの料理はすべてこの盛り付け方法を使用しています。

4.流し込み：カットしたクリンカーをリング状に並べます（これを囲みといいます）。盛り付け方によって、冷菜もさまざまなスタイルに仕上げることができます。メインの素材を引き立たせるために、メインの素材の周りに補助素材の層を置く人もいます。これをエッジングと呼びます。主な材料を花の形に整え、その真ん中を別の副材料で飾り、花の中心を形成する人もいます。これをパイウェイと呼びます。例えば、塩漬け卵を波形に切ったり、花の形にしたりして、中心にハムや肉のデンプンなどを花芯として置くと、より美しい形になります。

5.盛り付け：様々な包丁のテクニックを使い、形や色の異なる調理材料を採用します。鳳凰、孔雀、鶏など、さまざまな形や模様に物を並べることを「配牌」といいます。この方法では、画像を生き生きとリアルに表現するために熟練した技術が必要です。

6. ひっくり返す：調理した材料をボウルや包丁の刃の上に並べ、その後皿や器の上でひっくり返すことをひっくり返すといいます。例えば、油で煮た鶏肉や煮鴨などの冷たい料理は、切り分けた後、まずボウルに裏返しにして置き、マリネ液を加え、食べるときに皿の上でひっくり返します。